Liệu có giúp ích chút nào không nếu tôi nói với bạn rằng Solae - công ty sản xuất thành phần cho các thực phẩm đậu tương như Gardenburgers, Mori-Nu, và Yves Veggie Cuisine - thuộc về DuPont? Bạn biết họ đang đầu độc thế giới này. Tại sao tự nhiên bạn lại tin tưởng để họ sản xuất (sản xuất chứ không phải trồng trọt) thực phẩm của bạn?
Đây là thứ bạn ăn khi bạn ăn thực phẩm chứa đậu tương: một chất thải công nghiệp. Đậu tương tự nhiên thực ra không phải là một thứ ít chất béo mẫu mực. Nó chứa khoảng 30% chất béo. Ngày xửa ngày xưa, nó từng được trồng để lấy dầu - không phải để làm thực phẩm, mà để làm sơn và keo dán. Năm 1913, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ liệt kê đậu tương là một nguyên liệu công nghiệp, chứ không phải là thực phẩm. Chiết xuất dầu từ đậu tương để lại một khối protein đã bị khử mỡ. Câu hỏi đặt ra cho các tập đoàn chế biến đậu tương là làm gì với nó. Năm 1975, một nhà tiếp thị đậu tương thông minh nói, "Cách nhanh nhất để một sản phẩm được chấp nhận ở tầng lớp ít thành đạt của xã hội... là làm sao cho tầng lớp thành đạt hơn của xã hội thích nó vì những lợi ích của nó."
Sau 30 năm và hàng triệu đôla tiền quảng cáo, tầng lớp thành đạt của xã hội đã vui lòng hợp tác. Những người trồng đậu tương phải trả 0,5% đến 1% lợi nhuận của họ cho tổ chức United Soybean. Tổ chức này tiêu 80 triệu đôla mỗi năm tiền quảng cáo. Số tiền dành cho quảng cáo và quan hệ công chúng để khiến tầng lớp thành đạt của xã hội chấp nhận những "lợi ích" của đậu tương đó có thể làm biết bao việc thực sự mang lại lợi ích khác? Và tầng lớp thành đạt đang mua đậu tương. Chỉ riêng thu nhập từ sữa đậu nành thôi tăng từ 600 triệu đôla năm 2001 lên 892 triệu đôla năm 2006 nhờ vào những tấm biển quảng cáo màu xanh lá cây láng bóng. Mọi tầng lớp của xã hội đều đã bị thuyết phục, và những đồng đôla của họ chảy theo niềm tin của họ. Không ai còn nghĩ đậu tương là thứ phụ gia công nghiệp rẻ tiền nữa. Và cũng như hầu hết những niềm tin mù quáng khác, niềm tin vào đậu tương sụp đổ khi soi rọi dưới ánh sáng của lý trí.
Sữa đậu nành được làm trước tiên bằng cách ngâm đậu tương trong dung dịch kiềm, sau đó nấu dưới áp suất cao. Độ pH cao và áp suất phá huỷ các chất dinh dưỡng như vitamin, amino acid và đặc biệt là lysine trong đậu tương. Trong quá trình đó, một chất độc gọi là lysinoalanine được tạo ra. Các nhà sản xuất còn cố tìm cách vô hiệu hóa lipoxygenase, một enzyme có tác dụng ôxy hóa chất béo không bão hòa đa trong đậu tương. Chính thứ dầu bị ôxy hóa này gây ra mùi vị khó chịu của sữa đậu nành. Họ khử mùi sữa đậu nành dưới "nhiệt độ cực cao trong chân không", một kỹ thuật cũng được sử dụng trong việc sản xuất dầu thực vật. Quá trình này chỉ thành công một phần. Để làm cho sản phẩm cuối cùng có thể nuốt được, chất làm ngọt và gia vị được cho vào, nhiều khi cả thìa canh đường cho một hộp 250 ml sữa đậu nành. Kaayla Davis viết:
Loại bỏ dư vị trong sản phẩm cuối là một nhiệm vụ đặc biệt khó khăn. Cái vị chua và đắng ấy đến từ phospholipid bị ôxy hóa, chất béo bị ôxy hóa, và những chất phản dinh dưỡng saponin và isoflavone. Đặc biệt isoflavone cực kỳ đắng. Điều này đặt ngành công nghiệp đậu tương vào tình thế khó khăn. Cách duy nhất họ có thể làm vừa lòng người tiêu dùng là loại bỏ một số những độc tố mà khi trước họ quảng cáo là có tác dụng ngăn ngừa ung thư và làm giảm cholesterol.Kết quả của quá trình này phải được bổ sung canxi và vitamin D2. Vitamin D2 là một dạng tổng hợp của vitamin D, có khả năng gây "chứng hiếu động thái quá, bệnh tim mạch vành và phản ứng dị ứng." Thứ "sữa" này còn phải được nhũ hóa và ổn định hóa để các chất trong đó liên kết với nhau. Titanium oxide - một sắc tố dùng trong sơn trắng - được dùng cho mục đích này. Kaayla Davis nhắc rằng "Những người không lắc kỹ hộp sữa đậu nành của họ thường thấy một cục trắng ở dưới đáy hộp." Tôi có thể nhớ chính xác mùi vị của cái cục trắng đó.
Pho-mát đậu nành thường bắt đầu từ dầu hydro hóa. Không có một mức độ tiêu thụ an toàn nào của dầu hydro hóa. Thịt chay được làm từ những sản phẩm protein đậu tương như protein đậu tương thô (textured soy protein), protein đậu tương cô đặc (soy protein concentrate), và chiết xuất protein đậu tương (soy protein isolate). Đây là những sản phẩm công nghiệp đáng sợ. Protein đậu tương thô (textured soy protein) chẳng hạn, thường được bán cả hộp lớn ở những cửa hàng thực phẩm ăn chay và được làm từ bột đậu tương. Đầu tiên, bột đậu tương được khử chất béo dưới nhiệt độ cao trong dung dịch hexane. Sau đó nó được ép qua máy đùn "dưới nhiệt độ và áp suất cao đến nỗi cả cấu trúc phân tử protein đậu tương cũng bị thay đổi". Chất tạo màu, gia vị và chất làm ngọt được thêm vào. Nhiệt độ và áp suất cao phá huỷ một số chất phản dinh dưỡng trong đậu tương, nhưng nó cũng phá huỷ các amino acid và tạo ra những độc tố đáng sợ mới.
Protein đậu tương cô đặc (soy protein concentrate) được sản xuất bằng cách "kết tủa những chất rắn bằng dung dịch axít, dung dịch cồn, môi trường ẩm nhiệt độ cao và dung môi hữu cơ." Chất cuối cùng, chiết xuất protein đậu tương (soy protein isolate), cực kỳ phổ biến trong các nguồn thực phẩm của Hoa Kỳ. Nó được cho vào mọi thứ từ bánh ăn sáng cho đến xúc xích. Nó cũng là thành phần chính trong sữa công thức trẻ em từ đậu tương. Kaayla Davis viết: "Quy trình cơ bản nhất bắt đầu với bột đậu tương đã khử chất béo. Nó được pha trộn với một dung dịch kiềm ăn da để loại bỏ chất xơ, rồi rửa trong dung dịch axít để làm kết tủa protein. Protein đông đặc được cho vào một dung dịch kiềm khác nữa rồi phun khô ở nhiệt độ cực cao." Một số amino acid bị phá huỷ trong quá trình này; một số khác bị biến đổi thành độc tố hay chất gây ung thư. Các chất khoáng trong chiết xuất protein đậu tương trở nên khó dung nạp hơn và những con vật thí nghiệm đáng thương sau khi ăn toàn chiết xuất protein đậu tương bị thiếu hụt "canxi, magiê, mangan, molybdeum, đồng, sắt và đặc biệt là kẽm." Để biến kết quả của quá trình trên thành một thứ mà người tiêu dùng có thể nghĩ đến việc cho vào miệng, chiết xuất protein đậu tương phải được chế biến tiếp trong một dung dịch kiềm với độ pH cao hơn 10, áp suất và nhiệt độ cao, rồi dung dịch axít, và cuối cùng trộn với nhiều chất độn, chất gắn kết, chất béo, gia vị và chất làm ngọt. Bạn có muốn ăn không? Theo Davis: "Protein đậu tương kéo sợi không khác sợi plastic là mấy; cả hai đều khó tiêu hóa, có tác dụng 'chà xát' trên thành ruột và gây hiện tượng đầy hơi đáng kể."
Hai chất độc chính tạo ra bởi quá trình này là nitrosamine và lysinoalanine. Các nhà khoa học đã biết từ năm 1937 rằng nitrosamine gây tổn hại cho gan, và họ đã biết từ 50 năm trước rằng nitrosamine gây ung thư và đột biến gen.
Độc tính của lysinoalanine thay đổi tùy vào động vật được thí nghiệm, từ tổn hại ở thận cho đến thiếu hụt chất khoáng. Tôi chắc rằng bạn sẽ không mua dầu gội đầu được thử nghiệm trên động vật thí nghiệm. Nhưng còn thực phẩm chính của bạn thì sao? Và tại sao có ai lại muốn ăn thứ thực phẩm - "thực phẩm" - phải thử nghiệm trên động vật thí nghiệm như vậy?
Năm 1970, chiết xuất protein đậu tương được xác định là an toàn để dùng như một thành phần trong giấy bìa. Các nhà nghiên cứu lúc đó còn lo rằng nitrosamine và lysinoalanine có thể tiết ra từ giấy bìa đóng hộp và thấm vào thực phẩm. Bốn mươi năm sau, giấy bìa đó được coi là an toàn để ăn hơn là thực phẩm. Ăn 100 gam protein đậu tương một ngày có thể mang lại nồng độ nitrosamine cao gấp 35 lần nồng độ được coi là an toàn.
Quá trình sản xuất chiết xuất protein đậu tương không chỉ tạo ra độc tố, mà dung dịch kiềm, nhiệt độ và áp suất cao còn phá huỷ cấu trúc của một số amino acid, khiến chúng trở nên vô dụng. Đặc biệt ngâm trong dung dịch kiềm khiến nồng độ kẽm trở nên rất thấp và tích tụ khiến nồng độ đồng trở nên rất cao. Tỷ lệ kẽm-đồng sai lệch có thể là yếu tố góp phần gây ra một loạt bệnh tâm thần, bao gồm trầm cảm, lo âu, chán ăn và bệnh thoái hóa như tiểu đường va thấp khớp.
Tiến sĩ Ghulam Sarwar tại Phòng Nghiên cứu Dinh dưỡng (Nutrition Research Division) thuộc Bộ Y tế Canada tuyên bố thẳng thừng: "Dữ liệu cho thấy LAL (lysinoalanine), một amino acid không tự nhiên hình thành trong quá trình xử lý thực phẩm, có thể tạo ra ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng, khả năng tiêu hóa protein, khả năng hấp thụ, sử dụng protein và chất khoáng. Những tác dụng độc hại của LAL có thể được tăng mạnh trong trường hợp thực phẩm chứa nó là nguồn thực phẩm duy nhất, như là sữa công thức trẻ sơ sinh hay chế độ ăn chất lỏng tổng hợp. Những nguồn này từng được biết chứa hàm lượng LAL đáng kể (tới 0,24% LAL trong protein).
Còn nhiều, rất nhiều nữa. Còn excitotoxin, heterocyclic amines, furanones, chloropropanols, và hexanes. Không biết chúng là cái gì ư? Vậy thì đừng ăn chúng. Quan trọng hơn nữa, đừng để con bạn ăn chúng.
Thế nhưng, chẳng phải dân châu Á ăn đậu tương hay sao? Có, nhưng họ ăn ít, chủ yếu như là thức ăn phụ thêm. Dữ liệu có khác nhau, nhưng sau đây là một số ví dụ. Nghiên cứu Trung Quốc - Cornell - Oxford ghi lại lượng thức ăn của 6.500 người Trung Quốc trưởng thành. Trung bình, họ ăn 12 gam hạt họ đậu mỗi ngày, một phần ba trong số đó là đậu tương. Tính ra dễ thôi: 4 gam mỗi ngày. Một tổ chức khác đưa ra lượng tiêu thụ trung bình của người Nhật là 18 gam mỗi ngày, hay là một thìa đầy. Mark Messina, một người ủng hộ đậu tương, cho rằng người Nhật ăn 8,6 gam mỗi ngày. Một nguồn khác đặt con số đậu tương tiêu thụ mỗi ngày của người Nhật là 1,5% lượng calo - và thịt lợn, với lượng mỡ giàu vitamin D là 65% lượng calo.
Những người nổi tiếng sống thọ ở đảo Okinawa thì sao? Có nhiều ước tính khác nhau về lượng đậu tương trong chế độ ăn của họ. Nhưng họ ăn ít nhất 100 gam thịt lợn và cá mỗi ngày. Và loại thức ăn chứa đậu tương mà họ ăn cũng quan trọng như khối lượng họ ăn. Những thực phẩm lên men kỹ vô hiệu hóa một số chất phản dinh dưỡng của đậu tương, đặc biệt là khi ăn cùng món súp cá đầy chất khoáng và những chất dinh dưỡng hỗ trợ tuyến giáp. Điều chắc chắn là họ không ăn thứ gì sản xuất bởi DuPont.
* * * * * *
Hãy đọc cuốn sách của Kaayla Davis, Toàn bộ Câu chuyện về Đậu tương (The Whole Soy Story), trước khi bạn cắn thêm một miếng nào nữa. Davis viết rằng đậu tương đã gây "vô sinh, sẩy thai, dị tật bẩm sinh, giảm ham muốn tình dục, lo âu, cô lập xã hội, hung hăng và các rối loạn hành vi khác trên tất cả các loài động vật được thí nghiệm."
Hoặc nghe Văn phòng Y tế Liên bang Thụy Sĩ (Swiss Federal Office of Health): "Chỉ nên cho trẻ sơ sinh ăn sữa công thức đậu tương khi có khuyến nghị rõ ràng của bác sĩ. Không bao giờ nên dùng nó vì lý do sinh thái hay lý tưởng như trong trường hợp những gia đình ăn chay."
Ở Pháp, các nhà sản xuất sẽ sớm phải loại bỏ phytoestrogen khỏi sữa công thức trẻ em và đặt nhãn hiệu cảnh báo lên thực phẩm chứa đậu tương. Ở Israel, bộ trưởng y tế tuyên bố rằng trẻ em không nên ăn sữa công thức từ đậu tương, và rằng người lớn nên nhận thức sự gia tăng nguy cơ ung thư vú do ăn đậu tương. Chính phủ New Zealand cũng ban hành một cảnh báo về sữa công thức cho trẻ em làm từ đậu tương. Nhớ rằng đậu tương có tác dụng xấu lên tất cả các động vật không may bị thí nghiệm. Tiến sĩ Richard Sharpe, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Sinh học Sinh sản (Medical Center for Reproductive Biology) tại Edinburgh, Scotland, nói điều này: "Tôi đã xem rất nhiều nghiên cứu cho thấy những tác dụng đậu tương gây ra với động vật thí nghiệm cái. Cho đến khi tôi có thể khẳng định chắc chắn rằng đậu tương không có tác dụng xấu lên con người, tôi sẽ không cho các con tôi ăn đậu tương." Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang (Federal Institute for Risk Assessment) ở Berlin, Đức, đã cảnh báo rằng không nên cho trẻ em ăn đậu tương, trừ khi dưới sự giám sát y tế chặt chẽ, trích dẫn những nguy cơ từ cả isoflavone và phytate. Họ cũng ban hành cảnh báo về đậu tương cho người lớn: "Khi dùng ở liều cao dưới dạng chiết xuất hay trộn cùng những thực phẩm khác, isoflavone làm giảm chức năng hoạt động của tuyến giáp và có thể thay đổi các mô của tuyến vú."
Thế còn ở Hoa Kỳ? Chương trình Ung thư vú và Yếu tố Rủi ro Môi trường (Program of Breast Cancer and Environmental Risk Factors) của trường Đại học Cornell cảnh báo những phụ nữ có nguy cơ ung thư vú nên tránh ăn đậu tương. Sau khi ủng hộ đậu tương vào năm 1999, Ủy ban Dinh dưỡng của Hiệp hội Tim mạch Mỹ (American Heart Association) quay ngoắt 180 độ vào năm 2006, công bố rằng đậu tương không có lợi ích gì và do vậy tổ chức này "không khuyến nghị bổ sung isoflavone trong thực phẩm hay dưới dạng thuốc." Và trong khi đúng là FDA có xác nhận đậu tương là "có lợi cho sức khỏe", sự xác nhận đó dựa trên một phân tích của những nghiên cứu về đậu tương và bệnh tim mạch - một phân tích được trả tiền bởi PTI (một công ty mà DuPont sở hữu một phần).
Một nhà nghiên cứu đậu tương thừa nhận công khai vào năm 2001 rằng:
Các nghiên cứu lâm sàng bị ảnh hưởng bởi ý tưởng rằng nồng độ isoflavone ở người châu Á là cực kỳ cao và rằng tỷ lệ thấp những người mắc bệnh về hooc-môn ở đó chính là do nồng độ cao của chất đó. Nếu chúng ta nhìn vào một nghiên cứu mới ở Nhật Bản, chúng ta thấy lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày là 6 - 8 gam. Nếu bạn làm vài phép tính nhẩm như tôi làm, mức tiêu thụ ước lượng của isoflavone là 15 - 30 mg mỗi ngày chứ không phải như tôi đã tuyên bố một cách sai lầm hồi năm 1984, tôi phải thừa nhận như vậy. Hồi đó chúng tôi nghĩ nó phải vào khoảng 150 - 200 mg. Hồi đó chúng tôi dựa vào rất ít dữ liệu thực tế...Rất ít dữ liệu thực tế: hãy nhớ những từ ấy.
Hiện nay, tỷ lệ sản phẩm đậu tương trong bữa ăn trưa ở trường học bị giới hạn ở mức 30%. Ngành công nghiệp đậu tương đã trả tiền cho công ty quan hệ công chúng Norman Roberts Associates để giúp họ đưa thêm đậu tương vào căng-tin nhà trường. Dưới áp lực của họ, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đề nghị loại bỏ hoàn toàn giới hạn 30% ấy. Nếu điều đó xảy ra, trẻ em ở các trường công lập - đặc biệt là 26 triệu trẻ em được tiêu chuẩn hưởng bữa ăn trưa miễn phí, những đứa trẻ có lẽ đã nhận lượng phytoestrogen, chất làm hại tuyến giáp và chất gây ung thư nhiều gấp nhiều lần giới hạn nguy hiểm cho cả cuộc đời từ những hộp sữa công thức trẻ em miễn phí - bây giờ lại trở thành nơi nhận chất thải công nghiệp cho các tập đoàn nông nghiệp. Cả một thế hệ những đứa em nghèo có thể chịu nguy cơ ấy. Liệu chúng ta - những người tự nhận là theo đuổi công lý, lòng từ bi và nhân quyền - có vẫn bám lấy lý tưởng ăn chay của chúng ta không? Hay là chúng ta đấu tranh cho những đứa trẻ ấy?