Tổ tiên của chúng ta sống trên cây, cho đến khi cây bắt đầu biến đi. Chúng ta có hai lợi thế về mặt tiến hóa để giúp chúng ta vượt qua khó khăn này: ngón tay cái tách ra và hệ thống tiêu hóa ăn tạp. Chúng ta có khả năng thao tác công cụ và chúng ta có một cơ thể được trang bị cả bản năng và hệ thống tiêu hóa để xử lý một loạt các loại thực phẩm khác nhau. Một số động vật chỉ ăn một loại thực phẩm: koala chỉ ăn lá bạch đàn, và ong bắp cày chỉ ăn trên cây vả. Ăn chỉ một loại thực phẩm là một canh bạc; nếu nguồn thức ăn của bạn mất đi, bạn cũng biến đi cùng nó. Nhưng bộ não, cơ quan đòi hỏi rất nhiều năng lượng, ở động vật ăn một loại thực phẩm không cần lớn lắm, và năng lượng dư ra có thể dùng cho các hoạt động khác.
Không kể sô-cô-la, con người không phải là động vật chỉ ăn một loại thực phẩm. Trước khi chúng ta trở thành người, khi chúng ta còn sống trên cây, chúng ta ăn chủ yếu hoa quả, lá cây và côn trùng. Nhưng từ thời điểm chúng ta đứng thẳng, chúng ta ăn chủ yếu động vật ăn cỏ lớn. Bốn triệu năm trước, người vượn phương Nam, tổ tiên của chúng ta, đã ăn thịt.
Đã có lúc người ta tin rằng người vượn phương nam ăn hoa quả. Điểm khác biệt giữa người vượn phương nam và người hiện đại được cho là khả năng ăn thịt. Nhưng những chiếc răng của bốn bộ xương ba triệu năm tuổi trong một hang động ở Nam Phi kể lại một câu chuyện khác. Các nhà nhân chủng học Matt Sponheimer và Julia Lee-Thorp tìm thấy carbon-13 trong lớp men răng của những bộ xương này. Carbon-13 là một đồng vị ổn định có ở hai nơi: cỏ và cơ thể những động vật ăn cỏ. Những chiếc răng ấy không có các vết xước gây ra bởi việc nhai cỏ. Người vượn phương nam ăn những động vật ăn cỏ, những con thú nhai lại to lớn sống trên các thảo nguyên.
Các công cụ bằng đá được tìm thấy bên cạnh những bộ xương của những con thú đã tuyệt chủng từ lâu, chôn sâu dưới đất trong suốt 2,6 triệu năm. Những công cụ đá và những bộ xương đó đã đợi để kể câu chuyện của chúng, câu chuyện về chúng ta. Một số xương có những vết răng phủ lên bởi những vết cắt bằng công cụ: một con thú ăn thịt đã giết con mồi và tiếp theo là người đến mót phần còn lại. Một số xương khác lại ngược lại: vết cắt bằng công cụ, rồi đến những vết răng sắc, nói lên rằng con người với vũ khí đến trước, sau đó mới là con thú với răng. Chúng ta đến từ một gia phả dài của những người thợ săn: 150.000 thế hệ.
Đó là những gì dòng giống của chúng ta đã học, và trong quá trình học tập đó, chúng ta trở thành con người. Chúng ta làm ra công cụ để lấy những gì cỏ cung cấp: những con thú ăn cỏ lớn, chứa đầy chất dinh dưỡng, nhiều chất dinh dưỡng hơn là chúng ta có thể hy vọng tìm thấy ở hoa quả và lá cây. Kết quả là bạn ngồi đây đọc những dòng này. Bộ não của chúng ta lớn gấp hai lần bộ não của một động vật linh trưởng cùng kích cỡ như chúng ta. Trong khi đó ống tiêu hóa của chúng ta nhỏ hơn 60%. Cơ thể chúng ta được xây dựng nên từ những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Hai nhà nhân chủng học L. Aiello và P. Wheeler đặt tên cho ý tưởng này là "Giả thuyết mô đắt giá". Bộ não của người vượn phương nam phát triển lên kích cỡ của người hiện đại là vì thịt cho phép hệ thống tiêu hóa của chúng ta thu nhỏ lại, do đó giải phóng năng lượng cho bộ não.
Hay so sánh con người với gorilla. Gorilla chỉ ăn sản phẩm thực vật, và chúng có bộ não nhỏ nhất và hệ tiêu hóa lớn nhất trong tất cả các động vật linh trưởng. Chúng ta thì ngược lại. Và bộ não, di sản thực sự của tổ tiên chúng ta, cần được cho ăn.
Những người ăn chay có câu chuyện của riêng họ, một câu chuyện rất khác so với những gì được kể lại trong những bộ xương, các công cụ, răng và xương sọ. "Sức mạnh thực sự và vật liệu để tạo ra sức mạnh đó đến từ những rau lá xanh, nơi có chứa các amino acid," một chuyên gia ăn chay viết. "Nếu chúng ta nhìn vào gorilla, ngựa vằn, hươu cao cổ, hà mã, tê giác hay voi, chúng ta sẽ thấy chúng xây dựng hệ thống cơ khổng lồ của chúng từ lá cây xanh." Thực ra, nếu chúng ta thực sự nhìn vào gorilla và những con thú khác trong danh sách trên, cái chúng ta thấy sẽ là những động vật có chứa vi khuẩn lên men cần thiết để tiêu hóa cellulose. Con người chúng ta không có những vi khuẩn như vậy. Ông này viết sách về dinh dưỡng mà không biết chút gì về cách con người thực sự tiêu hóa thế nào.
Đối với hầu hết chúng ta, cái cơ thể nằm dưới lớp da, trong bộ xương sườn của chúng ta là một thế giới không được biết tới. Nhưng nếu chúng ta đặt sang một bên câu chuyện mà chúng ta vẫn khao khát hướng tới, và thực sự lắng nghe, cơ thể chúng ta sẽ không nói dối. Ở đây là lịch sử dài của cây cối, thảo nguyên, cỏ và những đàn thú ăn cỏ, được kể lại trong các mô cơ của con người. (Xem bảng so sánh dưới đây.)
| . | Con người | Chó | Cừu |
| Răng | |||
| Răng sữa | Cả hai hàm | Cả hai hàm | Chỉ hàm dưới |
| Răng hàm | Có lằn gợn | Có lằn gợn | Phẳng |
| Răng nanh | Nhỏ | To | Không có |
| Hàm | |||
| Phương chuyển động | Thẳng đứng | Thẳng đứng | Xoay tròn |
| Chức năng | Xé, cắn nát | Xé, cắn nát | Nghiền vụn |
| Sự nhai | Không quan trọng | Không quan trọng | Chức năng sống còn |
| Nhai lại | Không bao giờ | Không bao giờ | Chức năng sống còn |
| Dạ dày | |||
| Dung tích | 2 lít | 2 lít | 32 lít |
| Thời gian tiêu hết | 3 giờ | 3 giờ | Không bao giờ trống |
| Nghỉ giữa các đợt tiêu hóa | Có | Có | Không |
| Có mặt vi khuẩn | Không | Không | Có, cực kỳ quan trọng |
| Có mặt động vật nguyên sinh | Không | Không | Có, cực kỳ quan trọng |
| Axít dạ dày | Mạnh | Mạnh | Yếu |
| Tỷ lệ tiêu hóa cellulose | Không | Không | 70%, cực kỳ quan trọng |
| Hoạt động tiêu hóa | Yếu | Yếu | Chức năng sống còn |
| Hấp thụ thức ăn vào cơ thể | Không | Không | Chức năng sống còn |
| Túi mật | |||
| Kích cỡ | Phát triển mạnh | Phát triển mạnh | Thường không có |
| Hoạt động | Mạnh | Mạnh | Yếu hoặc không có |
| Hoạt động tiêu hóa | |||
| Từ tuyến tụy | Duy nhất | Duy nhất | Một phần |
| Từ vi khuẩn | Không | Không | Một phần |
| Từ động vật nguyên sinh | Không | Không | Một phần |
| Tỷ lệ tiêu hóa | 100% | 100% | 50% hay ít hơn |
| Đại tràng và manh tràng | |||
| Kích cỡ đại tràng | Ngắn - nhỏ | Ngắn - nhỏ | Dài - to lớn |
| Kích cỡ manh tràng | Rất nhỏ | Rất nhỏ | Dài - to lớn |
| Chức năng manh tràng | Không | Không | Chức năng sống còn |
| Ruột thừa | Vết tích còn lại | Không có | Chính là manh tràng |
| Ruột thẳng | Nhỏ | Nhỏ | Lớn |
| Hoạt động tiêu hóa | Không | Không | Chức năng sống còn |
| Tiêu hóa cellulose | Không | Không | 30% - cực kỳ quan trọng |
| Vi khuẩn | Gây thối rữa | Gây thối rữa | Gây lên men |
| Hấp thụ thức ăn vào cơ thể | Không | Không | Chức năng sống còn |
| Lượng phân | Nhỏ - cứng | Nhỏ - cứng | Rất nhiều |
| Thức ăn không tiêu trong phân | Hiếm gặp | Hiếm gặp | Lượng lớn |
| Thói quen ăn | |||
| Tần suất | Thỉnh thoảng | Thỉnh thoảng | Liên tục |
| Sống sót mà không có | |||
| Dạ dày | Có thể | Có thể | Không thể |
| Đại tràng và manh tràng | Có thể | Có thể | Không thể |
| Vi sinh vật | Có thể | Có thể | Không thể |
| Thức ăn từ thực vật | Có thể | Có thể | Không thể |
| Protein động vật | Không thể | Không thể | Có thể |
| Tỷ lệ giữa chiều dài cơ thể và: | |||
| Toàn bộ hệ thống tiêu hóa | 1:7 | 1:5 | 1:27 |
| Ruột non | 1:6 | 1:4 | 1:25 |
Có hai sự khác nhau nhỏ giữa người và chó. Một là những răng nanh của chúng ta ngắn hơn. Các nhà nghiên cứu đều đồng thuận rằng răng nanh của chúng ta lúc trước dài hơn bây giờ, nhưng chúng ngắn đi do chúng ta dùng lửa và công cụ. Điểm khác nhau còn lại là ruột của chúng ta dài hơn, mặc dù là còn xa mới dài bằng ruột cừu. Đây là di tích còn lại của lịch sử xa xưa khi chúng ta còn là linh trưởng ăn hoa quả trên cây. Và nó là thứ xếp chúng ta vào phân loại ăn tạp. Nhưng bảng so sánh ở trên đã làm rõ điều mà những gắn bó về lý tưởng và tình cảm - và kim tự tháp thực phẩm của FDA (Cục Quản lý Dược phẩm Mỹ) - đã che khuất: Chúng ta được thiết kế để ăn thịt, để tiêu thụ lượng protein và chất béo trong thịt. Tiến sĩ Michael và Mary Dan Eades viết, "Trong giới nhân chủng học, tuyệt đối không còn tranh cãi gì về điều đó - mọi nhà nghiên cứu có uy tín đều sẽ khẳng định rằng chúng ta khi trước là chuyên đi săn... Lịch sử ăn thịt của chúng ta... là một thực tế không thể chối cãi."
Còn có một phiên bản khác của câu chuyện, một phiên bản viết bởi con người, chứ không phải bởi những bộ răng và xương. Phiên bản này nằm đợi 40.000 năm trong các hang động trải từ Nam Phi dọc suốt lục địa Á - Âu, và nó được kể bằng hình ảnh. Một số chỉ là những phác họa bao gồm những nét cần thiết nhất. Những cái khác chứa đầy chi tiết và màu sắc sống động, sắp xếp khiến cho cả những đường cong của vách hang cũng góp phần tạo ra chuyển động và chiều sâu. "Những con bò rừng này," một người quan sát viết lại, "dường như sắp nhảy ra từ góc hang vậy." Hay như là Pablo Picasso nói khi xem tranh trong hang động ở Lascaux, "Chúng ta chẳng phát minh được gì trong 12 ngàn năm qua." Đúng vậy, chúng ta chẳng phát minh được gì mới, thậm chí từ 40 ngàn năm trước. Những đàn bò, đàn ngựa hoang đã phát minh ra chúng ta từ cơ thể của chúng. Từ những thớ thịt đầy chất dinh dưỡng của chúng sinh ra bộ não con người.
Một số tác giả muốn tranh luận rằng săn bắn là hành động đầu tiên của sự thống trị, đàn áp. Nhưng sự sống chỉ có thể có được thông qua cái chết. Mọi điều đều phụ thuộc vào sự giết chóc, trực tiếp hoặc gián tiếp: hoặc bạn làm việc đó, hoặc bạn đợi ai đó làm việc đó đối với bạn. Mọi động vật từ con bọ ngựa đến con gấu đều đi săn; và bạn đã bao giờ nhìn thấy cây sắn dây giết một cây khác chưa? Thế nhưng không một ai trong số chúng, động vật hay thực vật, xây dựng nên các trại tập trung hay trại chăn nuôi tập trung theo lối công nghiệp. Và mặc dù loài người cũng phải tham gia vào sự giết chóc, rất nhiều nền văn hóa trên thế giới được xây dựng nên từ sự có đi có lại, tính khiêm nhường và lòng tốt. Nếu thông qua việc kiếm thức ăn, giành sự sống, chúng ta phải đi vào con đường của bạo tàn và diệt chủng thì vũ trụ này là là một nơi méo mó, bệnh hoạn và tôi thoát ra ngoài. Nhưng tôi không tin vào điều đó. Đó không phải là trải nghiệm của tôi về thực phẩm, về sự giết chóc, về sự tham gia và sự sống. Khi tôi nhìn thấy những bức tranh của những người cổ đại, tôi không thấy sự tuyên dương tính hung bạo, hay một thẩm mỹ mang tính bạo tàn. Không, tôi không ở đó khi những bức tranh ấy được tạo ra, và tôi không phỏng vấn những người họa sĩ. Nhưng tôi nhận ra cái đẹp khi tôi nhìn thấy nó.
Và không có chút nghi ngờ gì về thực đơn của những người nghệ sĩ ấy. Bên cạnh những bức vẽ, họ còn để lại vũ khí, bao gồm cả những lưỡi dao để giết và mổ thịt. Những công cụ ấy vô cùng tinh tế trong độ chính xác của chúng - và những cái làm bằng gỗ là những vật bằng gỗ cổ xưa nhất từng được tìm thấy.
Các nhà khảo cổ đã xác định độ tuổi của một mũi giáo dài gần 40 cm làm từ gỗ thủy tùng tìm thấy vào năm 1911 ở Clacton, Anh là khoảng từ 360.000 đến 420.000 năm. Một cây giáo khác, cũng làm bằng gỗ thủy tùng, dài gần 2,4 m và 120.000 năm tuổi. Nó được tìm thấy giữa những xương sườn của một con voi đã tuyệt chủng tại Lehringen, Đức vào năm 1948. Những người đào mỏ ở một mỏ than gần Schoninger, Đức tìm thấy ba cây giáo gỗ vân sam có hình giống như những ngọn lao hiện nay - cây dài nhất trong số chúng dài hơn 2,1 m. Cả ba được xác định là từ 300.000 đến 400.000 tuổi.
Và tổ tiên của chúng ta rất biết cách sử dụng những công cụ của họ. Fairweather Eden là câu chuyện của một công trình khai quật khảo cổ học ở Boxgrove, Anh, một vùng đất tươi tốt chứa đầy tê giác, ngựa hoang, voi mamút và gấu hang. Những con thú này to khỏe và nguy hiểm: một con gấu hang có những chiếc răng dài đến 8 cm và "hàm răng đủ khỏe để cắn đứt một người làm đôi." Nếu tổ tiên chúng ta có thể đơn giản chỉ ăn hoa quả để sống, chẳng lẽ họ lại không chọn cách đó? Nhưng cái đói đã cho họ lòng dũng cảm, đủ để họ trở nên thiện nghệ trong nghệ thuật săn bắn. Những nhà khảo cổ học ở Boxgrove đã mang những công cụ bằng đá mà họ tìm thấy và một con hươu vừa bị giết đến một cửa hàng thịt ở địa phương và yêu cầu họ mổ nó với những công cụ ấy. Năm trăm ngàn năm sau, những vết cắt hiện đại vẫn giống hệt những vết cắt cổ đại. Thực sự chúng ta chẳng phát minh điều gì mới.
* * * * * *
Ngoại trừ nông nghiệp. Và cùng với nông nghiệp là những "căn bệnh của nền văn minh". Lưu ý rằng không ai nói về "căn bệnh của những người săn bắn hái lượm", bởi vì họ hầu như không có bệnh. Những người nông dân, những người đã hủy hoại cơ thể của họ cùng với hành tinh này, thì không như vậy. Danh sách bệnh tật bao gồm "thấp khớp, tiểu đường, cao huyết áp, bệnh tim, đột quỵ, trầm cảm, tâm thần phân liệt, và ung thư," cùng với răng khấp khểnh, thị lực kém, và một loạt các bệnh tự miễn và sưng tấy.
Những căn bệnh này có ở khắp nơi trong thế giới văn minh, và "cực kỳ hiếm gặp" ở những người săn bắn hái lượm. Tiến sĩ Loren Cordain viết như sau trong bài viết "Ngũ cốc: Con dao hai lưỡi của nhân loại":
Những bằng chứng khảo cổ học là không thể chối cãi, cũng như minh chứng sống của 84 bộ lạc săn bắn hái lượm cuối cùng còn lại. Họ ăn một chế độ ăn mà tất cả con người đã tiến hóa để thích nghi với: "thịt thú, chim, cá, rau, rễ củ và lá của nhiều loại cây." Chúng ta đang ăn những thực phẩm thậm chí chỉ vài ngàn năm trước còn chưa tồn tại: những cây ngắn vụ, đặc biệt là ngũ cốc, và những sản phẩm chế biến công nghiệp của chúng như tinh bột, đường, và dầu thực vật. Như Cordain chỉ ra: "Hơn 70% lượng calo của chúng ta đến từ những thực phẩm mà tổ tiên thời đồ đá cũ của chúng ta rất hiếm khi hoặc không bao giờ ăn." Cơ thể của chính chúng ta, cùng với những căn bệnh thoái hóa của chúng, là tất cả bằng chứng chúng ta cần để thấy rằng chế độ ăn ấy là không hợp tự nhiên.
Tóm lại, đây là những gì chúng ta biết: răng của chúng ta được thiết kế cho thịt chứ không phải cellulose, cả men răng và những bức vẽ của tổ tiên chúng ta nói vậy; dạ dày của chúng ta chỉ có một chiếc và tiết ra acid; các công cụ giết mổ được tìm thấy bên cạnh những chiếc xương đã bị xẻ thịt; và cuối cùng, những bộ tộc săn bắn hái lượm còn sót lại vẫn săn bắn.
* * * * * *
Một phiên bản của huyền thoại ăn chay cho rằng chúng ta là những người "hái lượm săn bắn", được nuôi dưỡng từ những sản phẩm thực vật do phụ nữ thu thập nhiều hơn là từ thịt săn bắn được bởi đàn ông. Phiên bản này lan truyền từ một tác giả, một ông R. B. Lee, người kết luận rằng những người săn bắn hái lượm nhận 65% lượng calo của họ từ thực vật và chỉ 35% từ động vật. Con số 65:35 này được lặp đi lặp lại không ngừng trong rất nhiều lĩnh vực, nhưng nó hoàn toàn sai sự thật. Tiến sĩ Cordain đã chạy một mô hình máy tính với những thực phẩm mà những người săn bắn hái lượm có thể có được. Để thỏa mãn chỉ riêng nhu cầu calo, tỷ lệ 65:35 đòi hỏi một người phải ăn 5,4 kg sản phẩm thực vật mỗi ngày. "Một kịch bản ít có khả năng xảy ra, nói một cách nhẹ nhàng là như vậy," tiến sĩ Eades nhận xét. Lee lấy những dữ liệu của ông ta từ cuốn "Ethnographic Atlas" (Dân tộc học toàn tập) của Murdock, một tập hợp các số liệu thống kê từ 862 nền văn hóa / xã hội khác nhau. Trong số 181 xã hội săn bắn hái lượm, Lee chỉ lấy số liệu từ 58. Ông ta không kể cá trong tính toán của mình, và ông cho các loại sò, ốc hến vào cột "hái lượm". Hãy nói cho tôi biết, đã bao giờ bạn có nguy cơ nhầm lẫn một con ngao với một quả dâu chưa? Cuốn Ethnographic Atlas cũng phân loại các động vật nhỏ trên cạn - côn trùng, ấu trùng, bò sát, động vật có vú nhỏ - là thực vật bằng cách mô tả việc thu hoạch chúng là hái lượm. Cordain đã làm hết sức để điều chỉnh lại các con số, phân loại lại cá và tôm vào cột săn bắn, và bao gồm dữ liệu từ tất cả các bộ tộc. Kết luận của ông hoàn toàn đảo ngược con số của Lee. Ông cho rằng tỷ lệ thực sự là khoảng 65% động vật và 35% thực vật. Đấy là vẫn còn bao gồm sự thiên vị từ cuốn Ethnographic Atlas trong việc phân loại động vật nhỏ trên cạn trong cột hái lượm.
Huyền thoại đầu tiên của những người ăn chay vì dinh dưỡng - rằng chúng ta không được thiết kế để ăn thịt - là một câu chuyện cổ tích khác với đầy những quả táo không ăn được. Tôi cố nhớ lại những gì tôi tin khi tôi còn ăn chay. Đã có một thời đại vàng son như trong truyền thuyết, rất lâu trước kia, khi chúng ta sống hài hòa với thế giới ... và ... ăn cái gì? Những bức tranh thời tiền sử về con người săn bắn khiến tôi bối rối và đẩy tôi và thế phòng thủ, nhưng dù sao thì tôi cũng không biết chúng có từ bao giờ. Có khi tất cả những chuyện săn bắn đó xảy ra trước nền văn hóa ăn chay hòa bình? Hoặc có khi nó xảy ra sau sự suy sụp của những người ăn chay hòa bình ...?
Chúng ta đã ăn ngũ cốc, tôi quyết định, và rất nhiều những loại rau lá không tên khác. Không cần để ý đến việc ngũ cốc "thậm chí không tồn tại trong phần lớn lịch sử loài người." Hay việc chúng không mọc được quá một tháng mỗi năm trong thời kỳ băng hà. Hay việc những công nghệ cần thiết để làm chúng trở nên ăn được không được phát minh cho đến khi nông nghiệp ra đời. Ngũ cốc phải được xay, ngâm, và quan trọng hơn cả là nấu. Bạn không thể ăn lúa mì sống được. Cứ thử nếu bạn không tin tôi, nhưng bạn không cần phải làm vậy: bạn sẽ bị viêm dạ dày. Điều này đúng với ngũ cốc, đậu và khoai tây. Chúng có chứa chất độc, gọi một cách lịch sự là chất phản dinh dưỡng để ngăn chặn động vật (chúng ta) ăn chúng. Mặc dù cây cối không gào thét vào chạy trốn được không có nghĩa là chúng muốn bị ăn. Và mặc dù chúng không có răng hay móng không có nghĩa là chúng không chống trả. Nhiệt là thứ làm cho chúng trở nên ăn được bằng cách vô hiệu hóa một số chất phản dinh dưỡng. Xay, ngâm, rửa và làm nảy mầm cũng có tác dụng tương tự. Nhưng hãy hiểu cây cối đã cố gắng đến mức nào để tự bảo vệ chúng và bảo vệ thế hệ tương lai quý báu của chúng, và những gì chúng ta đã tự làm với bản thân chúng ta thông qua việc ăn chúng.
Trước tiên, cây cối sản xuất các chất ức chế enzyme, có tác dụng như thuốc trừ sâu chống lại côn trùng và các động vật khác, bao gồm cả chúng ta. Hệ thống tiêu hóa của chúng ta sử dụng nhiều loại enzyme để phân tách và hấp thụ thức ăn. Khi thức ăn là các loại hạt (đậu, ngũ cốc, khoai tây), những hạt đó chống trả bằng cách vô hiệu hóa các enzyme đó. Loại enzyme hay bị ngũ cốc ức chế nhất là protease, enzyme tiêu hóa protein. Các protease bao gồm enzyme pepsin trong dạ dày và enzyme trypsin và chymotrypsin trong ruột non. Một số chất khác cản trở amylase, enzyme tiêu hóa tinh bột. Do vậy chúng được gọi là chất ức chế amylase.
Đậu, ngũ cốc và khoai tây còn sử dụng lectin. Đó là những protein có rất nhiều chức năng trong cả thực vật và động vật, mặc dù chức năng chính xác của nhiều loại lectin vẫn chưa được biết. Để hiểu được những tổn hại mà các chất này có thể gây ra với cơ thể con người, trước tiên bạn cần một bài học cơ bản về hệ thống tiêu hóa của người.
Hệ thống tiêu hóa của chúng ta có một nhiệm vụ khó khăn: nó phải phân loại một lượng khổng lồ những chất ngoại lai - những thứ mà chúng ta nuốt vào - và quyết định cái nào là chất dinh dưỡng và cái nào là mối nguy hiểm. Những thứ được cho là dinh dưỡng phải được phân tách thành những thành phần nhỏ nhất có thể để có thể được hấp thụ. Công việc này tốn nhiều công sức đến mức bộ ruột của bạn dài 6,7 mét. Để tăng khả năng làm việc, thành ruột được gấp lại thành những nếp rất khít gọi là lông nhung. "Trên thực tế," tiến sĩ Eades giải thích, "những nếp gấp này khít với nhau đến mức nếu bạn trải phẳng chúng ra, một cm vuông niêm mạc ruột sẽ phủ kín một sân tennis - một tác phẩm origami đáng kinh ngạc.
Siêu lông nhung là những nếp gấp còn nhỏ hơn nữa. Chúng cấu thành những khu vực nơi các enzyme tiêu hóa phân tách protein thành các amino acid và tinh bột thành đường. Một khi thức ăn đã được phân tách hoàn toàn, lớp niêm mạc ruột cho những chất dinh dưỡng ấy đi vào mạch máu thông qua những cấu trúc gọi là mối nối kín. Đây là những khớp nối đặc biệt giữa các tế bào niêm mạc ruột. Chúng ta cần được bảo vệ khỏi đủ loại chất ô nhiễm và chất độc đến từ thế giới bên ngoài, lọt qua răng và dạ dày của chúng ta. Những mối nối kín này là nơi các chất được hấp thụ hoặc bị loại bỏ. Cái nào quá to, quá bặm trợn hay quá lạ lẫm đều không thể đi qua các mối nối kín. Ngược lại, tất cả những thứ nhỏ và đơn giản - nước, ion, amino acid và đường - đều được cho qua.
Đó là một cơ chế cơ học của ruột để giữ cho chúng ta được an toàn. Một cơ chế nữa là những cơn co thắt nhịp nhàng để đẩy thức ăn di chuyển qua ruột. Sự chuyển động liên tục này ngăn chặn không cho các vi khuẩn không thân thiện thiết lập nơi cư ngụ. Và các tế bào niêm mạc ruột liên tục bong ra, do đó bất cứ vi khuẩn nào bám được vào cũng bị trôi đi.
Nếu những cơ chế cơ học này thất bại, ruột chúng ta còn có thể gọi ra cơ chế miễn dịch, và đó là một cơ chế miễn dịch rất đặc biệt. Phản ứng miễn dịch thông thường ở những nơi khác trong cơ thể bao gồm sự sưng tấy. Ở ruột thì không như vậy, và nếu bạn có thể hình dung một diện tích lớn bằng một sân tennis gấp lại còn một cm vuông, bạn sẽ hiểu tại sao. Không có chỗ cho sự sưng tấy nếu như vùng đó vẫn muốn làm nhiệm vụ hấp thụ chất dinh dưỡng. Sự sưng tấy sẽ làm yếu các mối nối kín, khiến các chất nguy hiểm có thể lẻn vào cơ thể chúng ta. Thay vào đó, ruột có đội phản ứng nhanh riêng của nó. Một số tế bào đặc biệt sẽ bắt giữ những kẻ xâm nhập. Một số tế bào khác, tế bào bạch huyết, sẽ bắt đầu sản xuất các chất độc để giết những kẻ xâm lược. "Và không chỉ có vậy," tiến sĩ Eades viết, "các tế bào bạch huyết có vũ trang sẽ nhớ mãi mãi bộ dạng của những kẻ xâm lược để nếu một tên nào khác còn dám đến nữa, phản ứng miễn dịch sẽ là nhanh chóng và triệt để."
* * * * * *
Ăn ngũ cốc gây ra ba vấn đề. Đầu tiên, một chế độ ăn dựa vào ngũ cốc là chủ yếu sẽ chứa quá nhiều tinh bột và đường, gây quá tải cho ruột non. Đến lượt nó, ruột non sẽ chuyển một phần tinh bột chưa tiêu hóa xuống đại tràng. Lượng đường này tạo ra một bữa tiệc cho vi khuẩn, và số vi khuẩn bình thường trong đại tràng sẽ phát triển theo cấp số nhân. Sự lên men quá độ này sẽ tràn lại vào ruột non, gây ra phản ứng sưng tấy, làm "mòn lớp siêu lông nhung, suy yếu sự tiêu hóa và hấp thụ bình thường và làm nhiều thức ăn chưa tiêu hóa lọt xuống đại tràng hơn nữa, tạo ra một vòng luẩn quẩn đáng sợ." Điều quan trọng nhất là các mối nối kín bị tổn hại, để cho các chất như lectin chui qua và đi vào máu. Bản thân các lectin cũng có thể bám lên thành ruột, thay đổi tính thấm và chức năng của nó.
Vậy lectin là gì? Krispin Sullivan giải thích :
Lectin không dễ dàng bị phân hủy: Một khi chúng được ăn vào cơ thể, cả acid hydrochloric trong dạ dày lẫn các enzyme tiêu hóa đều không tiêu diệt được chúng. Trên thực tế, "WGA, một loại lectin trong lúa mì, có thể chịu đựng được nhiệt độ cao và quá trình tiêu hóa trong cả người và chuột, và đã được tìm thấy nguyên vẹn và giữ nguyên đặc tính sinh học trong phân người." Hơn 60% các loại lectin giữ nguyên đặc tính sinh học khi đi qua hệ thống tiêu hóa. Vì vậy, sự thiệt hại mà chúng có thể gây ra là vô cùng to lớn.
Khi một bữa ăn đi qua dạ dày và vào ruột non, lẽ ra mọi protein chúng ta ăn đều phải đã được phân tách thành amino acid. Điều này giúp ngăn chặn các chuỗi protein lớn khỏi đi qua thành ruột non vào mạch máu. Những chuỗi nhỏ hơn thỉnh thoảng vẫn chui qua được, nhưng số lượng của chúng không đủ để gây ra phản ứng miễn dịch. Tuy nhiên, vì lectin có thể đi qua dạ dày người mà vẫn nguyên vẹn, "nồng độ lectin có thể khá cao, do đó lượng lectin chui qua thành ruột có thể vượt quá các chất từ thức ăn khác hàng trăm đến hàng ngàn lần."
Lectin cũng có thể liên kết với thành ruột và làm tổn hại tính thấm của nó. Sự liên kết này gây ra đủ thứ từ lớp lông nhung bị bào mòn đến hệ thống vi sinh vật trong ruột bị thay đổi đến tế bào chết. Nồng độ rất cao của lectin cộng với thành ruột bị tổn thương dẫn đến việc lectin có thể lọt qua thành ruột một cách nguyên vẹn. Một khi chúng đi qua được lớp rào chắn phòng thủ cơ bản đó, chúng tàn phá khắp nơi trong cơ thể.
Khả năng tàn phá to lớn của lectin nằm ở phản ứng tự miễn mà chúng có thể gây ra. Trình tự chuỗi protein của một số lectin gần như giống hệt các mô trong cơ thể người. Một khi lectin đi qua các mối nối kín đã bị tổn hại và vào mạch máu, chúng gây ra những tổn hại to lớn và bi thảm trong một quá trình được gọi là sự bắt chước ở mức phân tử. Hệ thống phòng thủ miễn dịch của cơ thể tấn công các protein lạ, và sau khi nhận dạng trình tự chuỗi đó là kẻ địch, nó quay ra tấn công những chuỗi protein tương tự trong cơ thể người. Lectin trong lúa mì được tạo ra bởi những chuỗi amino acid giống với lớp sụn ở các khớp và lớp màng myelin bao bọc các dây thần kinh của chúng ta. Những lectin khác gần như giống hệt lớp màng lọc ở thận, hay những tế bào sản xuất insulin ở tuyến tụy, hay võng mạc, hay niêm mạc ruột của chúng ta. Và một khi đã được bật lên, hệ thống miễn dịch không tắt đi. Lectin khiến hệ thống miễn dịch nhầm lẫn, dạy cho nó rằng một số bộ phận cơ bản của chúng ta là kẻ địch. Bài học học được của hệ thống miễn dịch trở thành sự đau đớn khủng khiếp của một cơ thể tự tấn công chính nó, với những căn bệnh tự miễn như bệnh Crohn, viêm loét đại tràng, viêm khớp dạng thấp, viêm cột sống cứng khớp, lupus ban đỏ hệ thống, bệnh vẩy nến, bệnh tiểu đường, viêm cầu thận, đa xơ cứng, và có khả năng còn nhiều loại bệnh khác nữa - từ viêm tấy tuyến giáp đến mẩn ngứa phát ban đến hen suyễn.
Sự bắt chước ở mức phân tử của lectin có thể không phải là nguyên nhân duy nhất của các căn bệnh tự miễn. Một số nhà nghiên cứu cũng đang nghiên cứu virus và vi khuẩn. Ví dụ, vi khuẩn M. paratuberculosis, gây bệnh Johne ở động vật nhai lại, có thể có liên quan đến bệnh Crohn ở người. Có thể có nhiều nguyên nhân cho các bệnh tự miễn, hoặc có thể sự quá tải của các chất ngoại lai xâm nhập vào cơ thể gây ra chúng.
Nhưng các nhà dịch tễ học biết rằng bệnh đa xơ cứng - một căn bệnh tự miễn mà cơ thể tấn công các vỏ bọc dây thần kinh của chính nó - là phổ biến nhất trong các nền văn hóa mà lúa mì và lúa mạch đen là thực phẩm chủ yếu. Trong các tài liệu khảo cổ học, bệnh viêm khớp dạng thấp, căn bệnh để lại những bằng chứng ác nghiệt trong các bộ xương, đi cùng lúa mì và ngô trên khắp thế giới. Bệnh celiac chắc chắn là do ngũ cốc gây ra, và những người bị bệnh celiac có nguy cơ cao bị các bệnh tự miễn khác. Khả năng họ bị tâm thần phân liệt cũng cao hơn người bình thường đến 30 lần. Trên thực tế, nhiều nghiên cứu lâm sàng cho thấy rằng loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống cải thiện bệnh tâm thần phân liệt.
Vậy mà phải đến năm 1950, một bác sĩ nhi khoa người Hà Lan, tiến sĩ Willem Dicke, mới phát hiện ra mối liên quan giữa lúa mì và bệnh celiac. Cordain viết, "Thật là đáng kinh ngạc khi nhân loại không hề biết, cho đến mãi gần đây, rằng một loại thực phẩm thông thường và phổ biến như ngũ cốc có thể gây ra một căn bệnh ảnh hưởng từ 1 đến 3,5 người trong số mỗi 1000 người ở châu Âu."
Tôi thì không nghĩ điều đó là đáng kinh ngạc. Tôi nghĩ rằng đối với hầu hết mọi người, để họ bước ra ngoài nền văn hóa của họ và đặt dấu hỏi về những thông lệ của nó, đặc biệt là những thông lệ mang nặng quyền lực và sự cấm kỵ - tình dục, tôn giáo, thực phẩm - là điều hầu như không thể. Khi bạn thực sự hiểu rằng những thực phẩm mà nông nghiệp mang lại không phải là những thực phẩm phù hợp cho chúng ta, toàn bộ nền văn minh này sẽ được nhìn dưới một ánh sáng mới, không dễ chịu lắm, và ai là người sẵn sàng làm điều đó?
Tuy nhiên, sự thật về nông nghiệp sờ sờ ra đó, chờ đợi trong đống tàn tạ của cơ thể chúng ta cũng như nó đợi trong những dấu vết hiu hắt còn sót lại của những cánh rừng nguyên sinh và thảo nguyên. Các nhà nghiên cứu bệnh học thời tiền sử nói với chúng ta rằng "các căn bệnh tự miễn có vẻ không phổ biến ở người trước khi họ bắt đầu lối sống nông nghiệp." Đấy là vì chính ngũ cốc là thứ đã làm cơ thể chống lại chính nó. Nông nghiệp đã nuốt chửng chúng ta cũng như nó đã nuốt chửng thế giới này.
Dịch bởi Sott