Đối mặt với sự thật sinh học này sẽ là việc khó khăn nếu bạn, cũng giống như tôi trước kia, xây dựng toàn bộ ý thức về cá nhân dựa trên hạt ngũ cốc. Nhưng chúng là sự thật. Có những amino acid tối cần thiết, những thành phần cấu tạo nên protein. Chúng là tối cần thiết bởi vì cơ thể con người không thể tự tạo ra chúng được; chúng ta chỉ có thể ăn chúng. Tương tự như vậy, có những acid béo tối cần thiết - những chất béo - mặc dù đã bị bôi nhọ một cách triệt để, chỉ có thể ăn, chứ cơ thể chúng ta không thể tự tạo ra được.
Và carbohydrate? Không tồn tại thứ gọi là carbohydrate tối cần thiết. Hãy đọc lại câu ấy một lần nữa. Tiến sĩ Eades viết, "lượng carbohydrate thực tế mà con người cần để duy trì sức khỏe tối ưu là số không."
Mỗi tế bào trong cơ thể bạn đều có thể tự sản xuất tất cả lượng đường nó cần, bao gồm cả những tế bào trong bộ não phàm ăn của bạn. Những kẻ gièm pha chế độ ăn ít carbohydrate đã dựng lên và lặp lại không mệt mỏi câu chuyện huyễn hoặc rằng não của chúng ta cần glucose và do vậy chúng ta phải ăn carbohydrate. Vâng, não của chúng ta cần glucose - và đó chính là lý do tại sao cơ thể chúng ta có thể tự tạo ra glucose. Cái bộ não thực sự cần là một nguồn cung cấp glucose thật ổn định: quá nhiều hay quá ít sẽ tạo ra một tình trạng khẩn cấp về sinh lý mà có thể dẫn tới hôn mê và tử vong, như bất cứ bệnh nhân tiểu đường nào cũng có thể cho bạn biết. Và một chu kỳ liên tục quá nhiều / quá ít chính là cái mà một chế độ ăn dựa trên carbohydrate sẽ mang lại, dẫn đến sự tàn tạ của những cơ quan và động mạch bị thoái hóa. Một danh sách không đầy đủ những căn bệnh gây ra bởi nồng độ insulin cao bao gồm "bệnh tim, cholesterol cao, triglyceride cao, huyết áp cao, dễ bị cục máu đông trong động mạch, ung thư đại tràng (và một số loại ung thư khác), tiểu đường loại 2, bệnh gút, chứng ngừng thở khi ngủ, béo phì, bệnh quá tải sắt, acid trào ngược dạ dày (ợ nóng nghiêm trọng), viêm loét dạ dày tá tràng, và bệnh buồng trứng đa nang."
Đây là những căn bệnh nghiêm trọng và chúng gắn liền với nền văn minh. Chúng ta chấp nhận chúng là bình thường bởi vì chúng quá phổ biến. Chúng ta ăn những thực phẩm mà nền văn hóa của chúng ta cung cấp và chúng ta bị bệnh. Nhưng rồi mọi người đều bị bệnh cả - có ai không biết ai đó bị tiểu đường, ung thư, bệnh tim hay viêm khớp? - vì vậy không ai đặt dấu hỏi cả. Và nếu đã hỏi thì cần hỏi rất nhiều, từ kim tự tháp thực phẩm của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA), đến vầng hào quang công chính mà những người "cấp tiến" đã gán cho thực phẩm nguồn gốc thực vật, cho đến bản thân nền văn minh này. Đó là những thế lực hùng mạnh mà trí tuệ của chúng ta - cả ở mức độ cá nhân lẫn tập thể - từ lâu đã chịu hàng phục.
Cái chúng ta còn lại là cảm giác thèm ăn, mơ hồ và nhiều khi không thể chịu nổi, mà chúng ta đã tự dạy bản thân phải đấu tranh chống lại. "Khi tôi ăn, tôi cảm thấy no," một người bạn tôi nói. "Nhưng khi tôi ăn ở nhà bạn, tôi cảm thấy đủ." Hãy tin tôi, đấy không phải là tay nghề nấu ăn của tôi mà bạn tôi đang nói đến. Đó là chất lượng của các thành phần: những thực phẩm thực sự. Protein và chất béo thực sự từ những con vật cũng được ăn những thức ăn thực sự của chúng.
"Tôi chưa bao giờ được ăn cái gì ngon thế này," một người khách khác lắp bắp trong sự kinh ngạc, sau khi ăn miếng creme brulee đầu tiên. Đó là phản ứng đã trở nên quen thuộc với tôi. Cô ấy chưa bao giờ được ăn trứng của những con gà sống cả đời nghỉ ngơi và bắt sâu một cách hạnh phúc trong các bụi cây và trên đồng cỏ, hay kem sữa từ những con bò sống cuộc sống thỏa mãn gặm cỏ suốt ngày. Những chi tiết này quan trọng, không phải chỉ về mặt đạo đức và lý tưởng, mà còn về mặt dinh dưỡng nữa. Tôi sẽ quay lại điểm này sau. Tôi chỉ muốn nói ở đây là cơ thể chúng ta vẫn phát ra tín hiệu tiếp nhận những thức ăn phù hợp với chúng ta, ngay cả khi trước tới nay chúng ta chưa bao giờ được ăn chúng, ngay cả khi chúng ta nghĩ rằng chúng ta không nên ăn chúng. Chế độ ăn của cô bạn say mê món creme brulee bao gồm chủ yếu là bột mì và gạo, với vài quả trứng từ những con gà sống nhồi nhét lay lắt trong chuồng và ăn những thức ăn không phù hợp với chúng, một ít sữa chua đầy đường và đã bị lọc hết chất béo, cùng với một số sản phẩm đậu nành sản xuất công nghiệp. Tôi có cần phải nói thêm là cô ấy bị hạ đường huyết trầm trọng và bắt đầu có dấu hiệu đầu của bệnh loãng xương? Hãy lắng nghe cơn đói của bạn, đấy là những gì tôi muốn nói với cô ấy, thay vì lời giải thích về cỏ và chất béo, động vật và con người, sự sống và cái chết mà tôi đã phải đưa ra.
Hãy lắng nghe cơ thể bạn, hỡi bạn đọc, qua đó cơ thể bạn sẽ trở nên quen thuộc hơn, ít bí ẩn hơn và đáng yêu hơn. Việc lắng nghe ấy là khó. Bạn sẽ phải lắng nghe vượt qua những lời tuyên truyền của những người ủng hộ nông nghiệp, dù cho động cơ của họ là đen tối hay cao thượng. Bạn cũng sẽ phải lắng nghe vượt qua những cơn thèm mà những thực phẩm của nông nghiệp tạo ra: sự nghiện những chất gây nghiện và chất đường trong đó, cùng với tình trạng khẩn cấp sinh lý thường trực gây ra bởi sự dao động nồng độ đường huyết. Và bạn sẽ phải đón nhận "con thú yếu mềm trong cơ thể bạn", như nhà thơ Mary Oliver nói một cách đầy hình ảnh, thay vì trừng phạt nó.
Đó là những trở ngại đầy khó khăn, và nếu bạn không tự vượt qua được chúng để đến với cái đói thực sự sâu thẳm bên trong, có lẽ những tổn hại do một chế độ ăn chay sẽ dẫn bạn đến đó. Có thể bạn thấy những bệnh tự miễn gây ra bởi sự bắt chước ở mức phân tử không phải là những bằng chứng đủ mạnh. Nếu vậy thì hãy nghe điều này: "Những căn bệnh mà insulin ảnh hưởng trực tiếp ... là nguyên nhân của tuyệt đại đa số các ca tử vong và tàn tật ở Hoa Kỳ hiện nay. Chúng là thần chết của nền văn minh phương Tây." Bệnh tim, huyết áp cao, và tiểu đường đều có nguyên nhân từ những đợt insulin dâng trào mà ngũ cốc và đường gây ra.
Sự khác nhau giữa carbohydrate phức hợp và đường đơn giản là gì? Mặc cho những chiến dịch tuyên truyền mạnh mẽ tuyên bố rằng cái đầu là "tốt" và cái sau là "xấu", sự thực là chúng chẳng khác nhau mấy. "Nhiều người có quan điểm rằng có những loại carbohydrate tốt và có những loại xấu, mặc dù trên thực tế chúng chỉ là những loại đường tạm chấp nhận được và không thể chấp nhận được," tiến sĩ Eades viết. Dù là "phức hợp" hay "đơn giản", tất cả carbohydrate đều là đường. Điều khác nhau duy nhất là liệu chúng là những phân tử đường tách biệt hay kết hợp thành từng chuỗi. Glucose là loại đường đơn giản nhất. Sucrose, đường ăn bình thường, được tạo thành từ hai phân tử, và được gọi là disaccharide. Các trisaccharide có ba phân tử. Đường với nhiều phân tử hơn nữa được gọi là polysaccharide. Chúng bao gồm ngũ cốc, đậu và khoai tây.
Tại sao những sự khác biệt này không thành vấn đề? Bởi vì hệ thống tiêu hóa của chúng ta không thể tiêu hóa được những chuỗi dài. Chúng quá lớn để có thể được hấp thụ qua thành ruột. Vì vậy, cơ thể chúng ta phân tách chúng thành những loại đường đơn giản. Và đến từng phân tử đường cuối cùng đều đi vào mạch máu. Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ, chúng ta nên ăn một chế độ ăn bao gồm 60% carbohydrate. Cơ thể bạn sẽ biến lượng carbohydrate đó thành gần hai cốc đường, và mỗi phân tử đường trong số đó đều phải được giải quyết.
Lượng đường đó trong máu sẽ dẫn đến hôn mê hoặc tử vong nếu con người không có cách để giải phóng đường, và giải phóng một cách nhanh chóng. Vậy là cơ thể được trang bị một cơ chế để đẩy đường ra khỏi máu, nhưng đó là một cơ chế mà nông nghiệp đã bào mòn. Nồng độ đường huyết cao kích thích tuyến tụy sản xuất insulin. Insulin là một hormone chịu trách nhiệm dự trữ chất dinh dưỡng. Nhiệm vụ chính của nó là chuyển lượng đường, amino acid và chất béo thừa ra khỏi mạch máu và dự trữ trong các tế bào.
Đường là thứ nguy hiểm nhất trong ba thứ đó, do quá nhiều đường có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng rất nhanh chóng. Vì vậy nhiệm vụ quan trọng nhất của insulin là giữ nồng độ đường huyết ở ngoài vùng đỏ. Nó làm việc đó bằng cách liên kết với các thụ thể insulin. Đó là những protein trên mặt tế bào có tác dụng hấp thụ đường từ máu. Insulin là cái công tắc bật các thụ thể insulin lên để chúng hoạt động vận chuyển đường từ máu vào tế bào.
Những bệnh nhân tiểu đường loại 1 có tuyến tụy sản xuất rất ít insulin. Các thụ thể insulin của họ hoạt động tốt, nhưng do không có sự hiện diện của insulin để kích thích chúng, những thụ thể ấy không hoạt động. Đó là lý do tại sao những bệnh nhân này phải dùng insulin bổ sung.
Bệnh tiểu đường loại 2 có một nguyên nhân khác. Ăn bất cứ loại carbohydrate hay đường nào đều khiến nồng độ glucose trong máu dâng cao. Tuyến tụy phản ứng bằng cách sản xuất insulin, insulin kích thích các thụ thể insulin, và các thụ thể insulin bơm đường vào trong tế bào để dùng hoặc dự trữ. Mọi thứ đến đây đều ổn cả.
Vấn đề xảy ra khi cơ chế này bị lạm dụng. Khi nồng độ đường huyết liên tục tăng cao do chế độ ăn giàu carbohydrate, lượng insulin cần thiết để đối phó với điều đó, cùng với thời gian, sẽ làm tổn thương các thụ thể insulin, làm giảm khả năng hoạt động của chúng. Mặc dù vậy, nồng độ đường huyết cao vẫn cần được giảm xuống, và giảm xuống một cách nhanh chóng. Vậy là tuyến tụy bơm ra nhiều insulin hơn nữa. Việc này tạm thời buộc các thụ thể insulin hoạt động, nhưng cuối cùng lại gây ra nhiều tổn hại hơn. Bây giờ có nhiều insulin trong máu đến nỗi khi tất cả lượng insulin đó được hấp thụ bởi các thụ thể insulin, nồng độ đường huyết sẽ trở nên quá thấp. Chu kỳ này, đường huyết cao - quá nhiều insulin - đường huyết thấp, được gọi là triệu chứng hạ đường huyết, và nó kết thúc khi người đó, tuyệt vọng tìm cách nâng nồng độ đường huyết của mình lên, cho thêm một liều đường mới vào miệng với bàn tay run run, đổ mồ hôi. Điều này sẽ giúp cô ấy cảm thấy dễ chịu được khoảng một hay hai giờ cho đến khi nồng độ đường huyết của cô lại lao xuống dốc một lần nữa và toàn bộ quá trình lại bắt đầu lại từ đầu.
Điểm kết thúc cuối cùng của nó là bệnh tiểu đường loại 2. Các thụ thể kháng insulin đòi hỏi quá nhiều insulin để hoạt động, nhiều hơn lượng mà tuyến tụy có thể sản xuất được. Lượng đường dư thừa thường xuyên trong máu phá hủy các dây thần kinh, các động mạch, con ngươi và tim. Mặc dù y học đã tiến bộ rất nhiều, cuộc đời của một bệnh nhân tiểu đường vẫn bị rút ngắn đến 1/3 so với người thường. Đấy là cái giá của chế độ ăn uống của nền văn minh này.
Do insulin còn kiểm soát một số chức năng sống cơ bản khác, nồng độ insulin cao sẽ gây thiệt hại khắp cơ thể. Insulin kích hoạt sự tổng hợp cholesterol, kích thích các enzyme sản xuất cholesterol. Khoảng 80% lượng cholesterol của bạn được làm ra trong cơ thể, chỉ có 20% là có được qua thức ăn. Đó cũng là một lý do tại sao những chế độ ăn ít mỡ đã tỏ ra vô dụng trong việc giảm cholesterol. Mặc dù mọi tế bào của bạn đều cần và có thể tự sản xuất cholesterol, hầu hết cholesterol được sản xuất tại gan. Nồng độ insulin cao có nghĩa là nồng độ cholesterol cao. Tiến sĩ Eades giải thích tại sao. Thế còn huyết áp cao, bệnh tim và xơ cứng động mạch? Quá nhiều insulin kích hoạt sự tăng trưởng của các tế bào cơ trơn ở thành động mạch, làm thành động mạch dày lên và giảm tính đàn hồi. Dung tích máu của động mạch giảm đi. Điều này có nghĩa là tim phải bơm mạnh hơn, và đó chẳng qua là một cách diễn đạt khác của cụm từ "cao huyết áp". Insulin cũng khiến thận giữ chất lỏng nhiều hơn, làm tăng huyết áp hơn nữa. Những động mạch kém đàn hồi dễ bị tắc và bị co thắt, một trong những nguyên nhân của bệnh tim. Insulin cũng khuyến khích các sợi mô liên kết phát triển bên trong động mạch, tạo điều kiện cho quá trình tắc động mạch.
Insulin làm tăng quá trình ôxy hóa các phân tử LDL. Những chất làm việc chăm chỉ này đã bị kết tội và gán cho cái tên "cholesterol xấu" mà không có lý do gì rõ ràng cả. Giống như phần còn lại của cơ thể chúng ta, chúng chỉ xấu khi chúng bị tổn hại. Và cái gì gây tổn hại cho chúng? Quá nhiều đường huyết và insulin. Đường có thể gắn kết với protein ở khắp nơi trong cơ thể và bắt đầu phản ứng tạo tổn thương vĩnh viễn cho các tế bào. Quá trình này gọi là glycation và fructation tương ứng với hai loại đường glucose và fructose. Nó giống như quá trình protein và chất béo trong sữa, cùng với đường và nhiệt ... tạo thành caramel. Tiến sĩ Eades giải thích: Đấy là mới chỉ từ việc ăn đường. Nồng độ insulin quá cao gây ra bởi lượng đường đó còn làm tình hình tồi tệ hơn: insulin làm tăng tốc độ ôxy hóa các phân tử LDL. Vậy là với một chế độ ăn dựa trên carbohydrate, có rất nhiều đường để gây ra tổn hại cho cơ thể, và lượng đường đó gây ra nồng độ insulin cao khiến tổn hại càng nặng nề hơn nữa. Một khi bị tổn hại, các phân tử LDL tiến thẳng đến thành động mạch. Ở đó nó gây ra một phản ứng miễn dịch. Các đại thực bào, những chiến sĩ bảo vệ của cơ thể, sẽ tấn công và phá hủy LDL, tạo ra sự sưng tấy và những mảnh cholesterol không hoàn chỉnh. Những mảnh cholesterol sẽ tích tụ lại trong động mạch tạo thành những chỗ tắc động mạch.
Insulin kích hoạt quá trình sản xuất fibrinogen, chất được dùng trong giai đoạn đầu tiên của sự hình thành cục máu đông. Insulin còn kích thích thận thải quá nhiều magiê và kali, dẫn đến sự rối loạn nhịp tim có thể đe dọa đến tính mạng. Còn có giai đoạn nào của bệnh tim mạch vành không có mặt trong bản cáo trạng này?
Hormone đối trọng với insulin là glucagon. Khi mức độ đường huyết của bạn đang rơi tự do, nhiệm vụ của glucagon là đưa nó trở lại mức bình thường. Glucagon làm việc này bằng cách kích thích cơ thể đốt năng lượng dự trữ, và nó nhận được giúp đỡ: cả adrenaline và cortisol đều tham gia vào quá trình này. Hãy nhớ rằng việc nồng độ đường huyết ra ngoài một dải hẹp - quá thấp hoặc quá cao - là một tình trạng khẩn cấp đe dọa đến tính mạng, và nó đòi hỏi những biện pháp khẩn cấp. Adrenaline chuẩn bị cho cơ thể chiến đấu hoặc chạy trốn. Nó tống năng lượng ra khỏi nơi dự trữ và tăng mạnh sự trao đổi chất trong các cơ bắp của bạn, giúp bạn sẵn sàng hành động. Một trong những cách nó dồn thêm năng lượng cho các cơ bắp là bằng cách ngừng hoạt động hệ thống tiêu hóa của bạn: sự có mặt của adrenaline ức chế sự sản xuất acid hydrochloric của dạ dày.
Điều đó không sao nếu nó chỉ thỉnh thoảng xảy ra khi bị hổ tấn công chẳng hạn, nhưng ăn một chế độ ăn nhiều carbohydrate là bị hổ tấn công ba lần mỗi ngày, ngày này qua ngày khác. Bạn có thể làm tổn hại khả năng sản xuất acid hydrochloric của dạ dày, và bất cứ ai có vấn đề về đường huyết đều bị nguy hiểm. Kết quả của quá trình đó là bệnh không tiêu, và tôi tự chuốc lấy nó. Tiến sĩ Tom Cowan viết: Trong suốt 14 năm, tôi bị đầy bụng và buồn nôn. Bất cứ cái gì tôi ăn vào trở thành một cục chì trong dạ dày tôi. Khi tôi nói 14 năm, tôi muốn nói 14 năm không dứt. Lần duy nhất tôi cảm thấy đỡ là khi tôi không ăn chút gì trong 48 giờ. Không một bác sĩ nào chẩn đoán đúng hay khiến nó đỡ đi được chút nào - cho đến khi tôi tìm được một bác sĩ chuyên chữa cho những người từng ăn thuần chay. Ba tuần dùng betaine hydrochloride, một dạng acid hydrochloric, và cơn buồn nôn chấm dứt. Tôi có được phép gọi đó là một sự kỳ diệu không? Tôi biết rằng so sánh với những điều khủng khiếp đang xảy ra trên toàn cầu, cái dạ dày của tôi chỉ là một cái chấm bé xíu. Nhưng đó là cái chấm của tôi. Cái cảm giác đầy bụng và buồn nôn không dứt ấy quả là kinh khủng.
Và đây là một số câu hỏi cho bạn, hỡi tín đồ ăn chay. Bạn có thấy buồn nôn khi ăn không? Cụ thể là dạ dày bạn có cảm thấy đầy trương lên hay cảm giác như phải mất một thời gian dài nó mới tiêu hết được? Đó không phải là vì nhóm máu của bạn và đó không phải là vì "tạng người" của bạn là chỉ hợp với "ăn nhẹ" - hai lời biện hộ tôi nghe rất nhiều từ những người ăn chay đang phải chịu đựng những căn bệnh dạ dày bí ẩn. Nếu bạn không thể ăn thứ thức ăn mà cơ thể bạn cần, đấy là vì bạn đã làm hư hỏng hệ thống tiêu hóa của bạn với quá nhiều chu kỳ đường huyết quá cao rồi lại quá thấp, và quá nhiều adrenaline. Căn bệnh ấy có thể chữa được, nhưng bạn sẽ phải ăn protein và chất béo thực sự chứ không phải là đường. Bạn cần để dành adrenaline cho những trường hợp khẩn cấp mà thôi. Liệu chúng ta có thể đồng ý rằng bữa sáng không phải là một trong số đó không?