Ảo vọng ăn chay - Tiết lộ những gì trong các sản phẩm đậu tương, và nó không tốt lành chút nào

Những người cấp tiến không coi đậu tương là mối nguy hiểm, là thủ phạm đánh cắp tuổi thơ của những đứa trẻ. Họ cần đậu tương là một phần trong giải pháp của họ, một phần của Vương quốc Sinh thái Lý tưởng. Có đậu tương nghĩa là không ai phải cần động vật để lấy thịt và sữa: con sư tử sẽ nằm yên bình cạnh con cừu. Đậu tương nghĩa là tất cả những hecta đất bị lãng phí kia có thể dùng để nuôi con người chứ không phải để nuôi bò lấy thịt. Đậu tương mở ra một thiên đường ít chất béo, nơi mà sự ép xác là con đường cứu rỗi, nơi con người sẽ không bao giờ còn bị cám dỗ bởi những đói khát và thú vui quỷ dữ của cơ thể. Con người đã phạm tội lỗi ham mê ăn uống, thế giới đang căng lên để đáp ứng lòng tham của chúng ta; và đậu tương là vật thiêng liêng. Nó ở đây trong tủ lạnh các cửa hàng tạp hóa, trong thùng xốp, trong các món khai vị, trong các bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Trên thực tế, hiện nay nó có mặt trong 70% tất cả các loại thực phẩm, thứ thực phẩm thiêng liêng sẽ cứu rỗi chúng ta. Đậu tương là tốt, đậu tương là tuyệt vời. Chỉ có những kẻ dị giáo mới đặt dấu hỏi về đậu tương và cái thế giới tuyệt vời ấy.

Liệu có giúp ích chút nào không nếu tôi nói với bạn rằng Solae - công ty sản xuất thành phần cho các thực phẩm đậu tương như Gardenburgers, Mori-Nu, và Yves Veggie Cuisine - thuộc về DuPont? Bạn biết họ đang đầu độc thế giới này. Tại sao tự nhiên bạn lại tin tưởng để họ sản xuất (sản xuất chứ không phải trồng trọt) thực phẩm của bạn?

Đây là thứ bạn ăn khi bạn ăn thực phẩm chứa đậu tương: một chất thải công nghiệp. Đậu tương tự nhiên thực ra không phải là một thứ ít chất béo mẫu mực. Nó chứa khoảng 30% chất béo. Ngày xửa ngày xưa, nó từng được trồng để lấy dầu - không phải để làm thực phẩm, mà để làm sơn và keo dán. Năm 1913, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ liệt kê đậu tương là một nguyên liệu công nghiệp, chứ không phải là thực phẩm. Chiết xuất dầu từ đậu tương để lại một khối protein đã bị khử mỡ. Câu hỏi đặt ra cho các tập đoàn chế biến đậu tương là làm gì với nó. Năm 1975, một nhà tiếp thị đậu tương thông minh nói, "Cách nhanh nhất để một sản phẩm được chấp nhận ở tầng lớp ít thành đạt của xã hội... là làm sao cho tầng lớp thành đạt hơn của xã hội thích nó vì những lợi ích của nó."

Sau 30 năm và hàng triệu đôla tiền quảng cáo, tầng lớp thành đạt của xã hội đã vui lòng hợp tác. Những người trồng đậu tương phải trả 0,5% đến 1% lợi nhuận của họ cho tổ chức United Soybean. Tổ chức này tiêu 80 triệu đôla mỗi năm tiền quảng cáo. Số tiền dành cho quảng cáo và quan hệ công chúng để khiến tầng lớp thành đạt của xã hội chấp nhận những "lợi ích" của đậu tương đó có thể làm biết bao việc thực sự mang lại lợi ích khác? Và tầng lớp thành đạt đang mua đậu tương. Chỉ riêng thu nhập từ sữa đậu nành thôi tăng từ 600 triệu đôla năm 2001 lên 892 triệu đôla năm 2006 nhờ vào những tấm biển quảng cáo màu xanh lá cây láng bóng. Mọi tầng lớp của xã hội đều đã bị thuyết phục, và những đồng đôla của họ chảy theo niềm tin của họ. Không ai còn nghĩ đậu tương là thứ phụ gia công nghiệp rẻ tiền nữa. Và cũng như hầu hết những niềm tin mù quáng khác, niềm tin vào đậu tương sụp đổ khi soi rọi dưới ánh sáng của lý trí.

Sữa đậu nành được làm trước tiên bằng cách ngâm đậu tương trong dung dịch kiềm, sau đó nấu dưới áp suất cao. Độ pH cao và áp suất phá huỷ các chất dinh dưỡng như vitamin, amino acid và đặc biệt là lysine trong đậu tương. Trong quá trình đó, một chất độc gọi là lysinoalanine được tạo ra. Các nhà sản xuất còn cố tìm cách vô hiệu hóa lipoxygenase, một enzyme có tác dụng ôxy hóa chất béo không bão hòa đa trong đậu tương. Chính thứ dầu bị ôxy hóa này gây ra mùi vị khó chịu của sữa đậu nành. Họ khử mùi sữa đậu nành dưới "nhiệt độ cực cao trong chân không", một kỹ thuật cũng được sử dụng trong việc sản xuất dầu thực vật. Quá trình này chỉ thành công một phần. Để làm cho sản phẩm cuối cùng có thể nuốt được, chất làm ngọt và gia vị được cho vào, nhiều khi cả thìa canh đường cho một hộp 250 ml sữa đậu nành. Kaayla Davis viết:

Loại bỏ dư vị trong sản phẩm cuối là một nhiệm vụ đặc biệt khó khăn. Cái vị chua và đắng ấy đến từ phospholipid bị ôxy hóa, chất béo bị ôxy hóa, và những chất phản dinh dưỡng saponin và isoflavone. Đặc biệt isoflavone cực kỳ đắng. Điều này đặt ngành công nghiệp đậu tương vào tình thế khó khăn. Cách duy nhất họ có thể làm vừa lòng người tiêu dùng là loại bỏ một số những độc tố mà khi trước họ quảng cáo là có tác dụng ngăn ngừa ung thư và làm giảm cholesterol.

Kết quả của quá trình này phải được bổ sung canxi và vitamin D2. Vitamin D2 là một dạng tổng hợp của vitamin D, có khả năng gây "chứng hiếu động thái quá, bệnh tim mạch vành và phản ứng dị ứng." Thứ "sữa" này còn phải được nhũ hóa và ổn định hóa để các chất trong đó liên kết với nhau. Titanium oxide - một sắc tố dùng trong sơn trắng - được dùng cho mục đích này. Kaayla Davis nhắc rằng "Những người không lắc kỹ hộp sữa đậu nành của họ thường thấy một cục trắng ở dưới đáy hộp." Tôi có thể nhớ chính xác mùi vị của cái cục trắng đó.

Pho-mát đậu nành thường bắt đầu từ dầu hydro hóa. Không có một mức độ tiêu thụ an toàn nào của dầu hydro hóa. Thịt chay được làm từ những sản phẩm protein đậu tương như protein đậu tương thô (textured soy protein), protein đậu tương cô đặc (soy protein concentrate), và chiết xuất protein đậu tương (soy protein isolate). Đây là những sản phẩm công nghiệp đáng sợ. Protein đậu tương thô (textured soy protein) chẳng hạn, thường được bán cả hộp lớn ở những cửa hàng thực phẩm ăn chay và được làm từ bột đậu tương. Đầu tiên, bột đậu tương được khử chất béo dưới nhiệt độ cao trong dung dịch hexane. Sau đó nó được ép qua máy đùn "dưới nhiệt độ và áp suất cao đến nỗi cả cấu trúc phân tử protein đậu tương cũng bị thay đổi". Chất tạo màu, gia vị và chất làm ngọt được thêm vào. Nhiệt độ và áp suất cao phá huỷ một số chất phản dinh dưỡng trong đậu tương, nhưng nó cũng phá huỷ các amino acid và tạo ra những độc tố đáng sợ mới.

Protein đậu tương cô đặc (soy protein concentrate) được sản xuất bằng cách "kết tủa những chất rắn bằng dung dịch axít, dung dịch cồn, môi trường ẩm nhiệt độ cao và dung môi hữu cơ." Chất cuối cùng, chiết xuất protein đậu tương (soy protein isolate), cực kỳ phổ biến trong các nguồn thực phẩm của Hoa Kỳ. Nó được cho vào mọi thứ từ bánh ăn sáng cho đến xúc xích. Nó cũng là thành phần chính trong sữa công thức trẻ em từ đậu tương. Kaayla Davis viết: "Quy trình cơ bản nhất bắt đầu với bột đậu tương đã khử chất béo. Nó được pha trộn với một dung dịch kiềm ăn da để loại bỏ chất xơ, rồi rửa trong dung dịch axít để làm kết tủa protein. Protein đông đặc được cho vào một dung dịch kiềm khác nữa rồi phun khô ở nhiệt độ cực cao." Một số amino acid bị phá huỷ trong quá trình này; một số khác bị biến đổi thành độc tố hay chất gây ung thư. Các chất khoáng trong chiết xuất protein đậu tương trở nên khó dung nạp hơn và những con vật thí nghiệm đáng thương sau khi ăn toàn chiết xuất protein đậu tương bị thiếu hụt "canxi, magiê, mangan, molybdeum, đồng, sắt và đặc biệt là kẽm." Để biến kết quả của quá trình trên thành một thứ mà người tiêu dùng có thể nghĩ đến việc cho vào miệng, chiết xuất protein đậu tương phải được chế biến tiếp trong một dung dịch kiềm với độ pH cao hơn 10, áp suất và nhiệt độ cao, rồi dung dịch axít, và cuối cùng trộn với nhiều chất độn, chất gắn kết, chất béo, gia vị và chất làm ngọt. Bạn có muốn ăn không? Theo Davis: "Protein đậu tương kéo sợi không khác sợi plastic là mấy; cả hai đều khó tiêu hóa, có tác dụng 'chà xát' trên thành ruột và gây hiện tượng đầy hơi đáng kể."

Hai chất độc chính tạo ra bởi quá trình này là nitrosamine và lysinoalanine. Các nhà khoa học đã biết từ năm 1937 rằng nitrosamine gây tổn hại cho gan, và họ đã biết từ 50 năm trước rằng nitrosamine gây ung thư và đột biến gen.

Độc tính của lysinoalanine thay đổi tùy vào động vật được thí nghiệm, từ tổn hại ở thận cho đến thiếu hụt chất khoáng. Tôi chắc rằng bạn sẽ không mua dầu gội đầu được thử nghiệm trên động vật thí nghiệm. Nhưng còn thực phẩm chính của bạn thì sao? Và tại sao có ai lại muốn ăn thứ thực phẩm - "thực phẩm" - phải thử nghiệm trên động vật thí nghiệm như vậy?

Năm 1970, chiết xuất protein đậu tương được xác định là an toàn để dùng như một thành phần trong giấy bìa. Các nhà nghiên cứu lúc đó còn lo rằng nitrosamine và lysinoalanine có thể tiết ra từ giấy bìa đóng hộp và thấm vào thực phẩm. Bốn mươi năm sau, giấy bìa đó được coi là an toàn để ăn hơn là thực phẩm. Ăn 100 gam protein đậu tương một ngày có thể mang lại nồng độ nitrosamine cao gấp 35 lần nồng độ được coi là an toàn.

Quá trình sản xuất chiết xuất protein đậu tương không chỉ tạo ra độc tố, mà dung dịch kiềm, nhiệt độ và áp suất cao còn phá huỷ cấu trúc của một số amino acid, khiến chúng trở nên vô dụng. Đặc biệt ngâm trong dung dịch kiềm khiến nồng độ kẽm trở nên rất thấp và tích tụ khiến nồng độ đồng trở nên rất cao. Tỷ lệ kẽm-đồng sai lệch có thể là yếu tố góp phần gây ra một loạt bệnh tâm thần, bao gồm trầm cảm, lo âu, chán ăn và bệnh thoái hóa như tiểu đường va thấp khớp.

Tiến sĩ Ghulam Sarwar tại Phòng Nghiên cứu Dinh dưỡng (Nutrition Research Division) thuộc Bộ Y tế Canada tuyên bố thẳng thừng: "Dữ liệu cho thấy LAL (lysinoalanine), một amino acid không tự nhiên hình thành trong quá trình xử lý thực phẩm, có thể tạo ra ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng, khả năng tiêu hóa protein, khả năng hấp thụ, sử dụng protein và chất khoáng. Những tác dụng độc hại của LAL có thể được tăng mạnh trong trường hợp thực phẩm chứa nó là nguồn thực phẩm duy nhất, như là sữa công thức trẻ sơ sinh hay chế độ ăn chất lỏng tổng hợp. Những nguồn này từng được biết chứa hàm lượng LAL đáng kể (tới 0,24% LAL trong protein).

Còn nhiều, rất nhiều nữa. Còn excitotoxin, heterocyclic amines, furanones, chloropropanols, và hexanes. Không biết chúng là cái gì ư? Vậy thì đừng ăn chúng. Quan trọng hơn nữa, đừng để con bạn ăn chúng.

Thế nhưng, chẳng phải dân châu Á ăn đậu tương hay sao? Có, nhưng họ ăn ít, chủ yếu như là thức ăn phụ thêm. Dữ liệu có khác nhau, nhưng sau đây là một số ví dụ. Nghiên cứu Trung Quốc - Cornell - Oxford ghi lại lượng thức ăn của 6.500 người Trung Quốc trưởng thành. Trung bình, họ ăn 12 gam hạt họ đậu mỗi ngày, một phần ba trong số đó là đậu tương. Tính ra dễ thôi: 4 gam mỗi ngày. Một tổ chức khác đưa ra lượng tiêu thụ trung bình của người Nhật là 18 gam mỗi ngày, hay là một thìa đầy. Mark Messina, một người ủng hộ đậu tương, cho rằng người Nhật ăn 8,6 gam mỗi ngày. Một nguồn khác đặt con số đậu tương tiêu thụ mỗi ngày của người Nhật là 1,5% lượng calo - và thịt lợn, với lượng mỡ giàu vitamin D là 65% lượng calo.

Những người nổi tiếng sống thọ ở đảo Okinawa thì sao? Có nhiều ước tính khác nhau về lượng đậu tương trong chế độ ăn của họ. Nhưng họ ăn ít nhất 100 gam thịt lợn và cá mỗi ngày. Và loại thức ăn chứa đậu tương mà họ ăn cũng quan trọng như khối lượng họ ăn. Những thực phẩm lên men kỹ vô hiệu hóa một số chất phản dinh dưỡng của đậu tương, đặc biệt là khi ăn cùng món súp cá đầy chất khoáng và những chất dinh dưỡng hỗ trợ tuyến giáp. Điều chắc chắn là họ không ăn thứ gì sản xuất bởi DuPont.

* * * * * *

Hãy đọc cuốn sách của Kaayla Davis, Toàn bộ Câu chuyện về Đậu tương (The Whole Soy Story), trước khi bạn cắn thêm một miếng nào nữa. Davis viết rằng đậu tương đã gây "vô sinh, sẩy thai, dị tật bẩm sinh, giảm ham muốn tình dục, lo âu, cô lập xã hội, hung hăng và các rối loạn hành vi khác trên tất cả các loài động vật được thí nghiệm."

Hoặc nghe Văn phòng Y tế Liên bang Thụy Sĩ (Swiss Federal Office of Health): "Chỉ nên cho trẻ sơ sinh ăn sữa công thức đậu tương khi có khuyến nghị rõ ràng của bác sĩ. Không bao giờ nên dùng nó vì lý do sinh thái hay lý tưởng như trong trường hợp những gia đình ăn chay."

Ở Pháp, các nhà sản xuất sẽ sớm phải loại bỏ phytoestrogen khỏi sữa công thức trẻ em và đặt nhãn hiệu cảnh báo lên thực phẩm chứa đậu tương. Ở Israel, bộ trưởng y tế tuyên bố rằng trẻ em không nên ăn sữa công thức từ đậu tương, và rằng người lớn nên nhận thức sự gia tăng nguy cơ ung thư vú do ăn đậu tương. Chính phủ New Zealand cũng ban hành một cảnh báo về sữa công thức cho trẻ em làm từ đậu tương. Nhớ rằng đậu tương có tác dụng xấu lên tất cả các động vật không may bị thí nghiệm. Tiến sĩ Richard Sharpe, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Sinh học Sinh sản (Medical Center for Reproductive Biology) tại Edinburgh, Scotland, nói điều này: "Tôi đã xem rất nhiều nghiên cứu cho thấy những tác dụng đậu tương gây ra với động vật thí nghiệm cái. Cho đến khi tôi có thể khẳng định chắc chắn rằng đậu tương không có tác dụng xấu lên con người, tôi sẽ không cho các con tôi ăn đậu tương." Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang (Federal Institute for Risk Assessment) ở Berlin, Đức, đã cảnh báo rằng không nên cho trẻ em ăn đậu tương, trừ khi dưới sự giám sát y tế chặt chẽ, trích dẫn những nguy cơ từ cả isoflavone và phytate. Họ cũng ban hành cảnh báo về đậu tương cho người lớn: "Khi dùng ở liều cao dưới dạng chiết xuất hay trộn cùng những thực phẩm khác, isoflavone làm giảm chức năng hoạt động của tuyến giáp và có thể thay đổi các mô của tuyến vú."

Thế còn ở Hoa Kỳ? Chương trình Ung thư vú và Yếu tố Rủi ro Môi trường (Program of Breast Cancer and Environmental Risk Factors) của trường Đại học Cornell cảnh báo những phụ nữ có nguy cơ ung thư vú nên tránh ăn đậu tương. Sau khi ủng hộ đậu tương vào năm 1999, Ủy ban Dinh dưỡng của Hiệp hội Tim mạch Mỹ (American Heart Association) quay ngoắt 180 độ vào năm 2006, công bố rằng đậu tương không có lợi ích gì và do vậy tổ chức này "không khuyến nghị bổ sung isoflavone trong thực phẩm hay dưới dạng thuốc." Và trong khi đúng là FDA có xác nhận đậu tương là "có lợi cho sức khỏe", sự xác nhận đó dựa trên một phân tích của những nghiên cứu về đậu tương và bệnh tim mạch - một phân tích được trả tiền bởi PTI (một công ty mà DuPont sở hữu một phần).

Một nhà nghiên cứu đậu tương thừa nhận công khai vào năm 2001 rằng:

Các nghiên cứu lâm sàng bị ảnh hưởng bởi ý tưởng rằng nồng độ isoflavone ở người châu Á là cực kỳ cao và rằng tỷ lệ thấp những người mắc bệnh về hooc-môn ở đó chính là do nồng độ cao của chất đó. Nếu chúng ta nhìn vào một nghiên cứu mới ở Nhật Bản, chúng ta thấy lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày là 6 - 8 gam. Nếu bạn làm vài phép tính nhẩm như tôi làm, mức tiêu thụ ước lượng của isoflavone là 15 - 30 mg mỗi ngày chứ không phải như tôi đã tuyên bố một cách sai lầm hồi năm 1984, tôi phải thừa nhận như vậy. Hồi đó chúng tôi nghĩ nó phải vào khoảng 150 - 200 mg. Hồi đó chúng tôi dựa vào rất ít dữ liệu thực tế...

Rất ít dữ liệu thực tế: hãy nhớ những từ ấy.

Hiện nay, tỷ lệ sản phẩm đậu tương trong bữa ăn trưa ở trường học bị giới hạn ở mức 30%. Ngành công nghiệp đậu tương đã trả tiền cho công ty quan hệ công chúng Norman Roberts Associates để giúp họ đưa thêm đậu tương vào căng-tin nhà trường. Dưới áp lực của họ, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đề nghị loại bỏ hoàn toàn giới hạn 30% ấy. Nếu điều đó xảy ra, trẻ em ở các trường công lập - đặc biệt là 26 triệu trẻ em được tiêu chuẩn hưởng bữa ăn trưa miễn phí, những đứa trẻ có lẽ đã nhận lượng phytoestrogen, chất làm hại tuyến giáp và chất gây ung thư nhiều gấp nhiều lần giới hạn nguy hiểm cho cả cuộc đời từ những hộp sữa công thức trẻ em miễn phí - bây giờ lại trở thành nơi nhận chất thải công nghiệp cho các tập đoàn nông nghiệp. Cả một thế hệ những đứa em nghèo có thể chịu nguy cơ ấy. Liệu chúng ta - những người tự nhận là theo đuổi công lý, lòng từ bi và nhân quyền - có vẫn bám lấy lý tưởng ăn chay của chúng ta không? Hay là chúng ta đấu tranh cho những đứa trẻ ấy?

Share:

Read More

Ảo vọng ăn chay - Sự thật đáng sợ về tác động của đậu tương với sức khỏe

Không một thảo luận nào về ăn chay có thể đầy đủ nếu không nói đến đậu tương. Đậu tương từng được tung hô là giải pháp cho mọi thứ từ chứng triều nhiệt của phụ nữ mãn kinh cho đến nạn đói của thế giới. Các tập đoàn nông nghiệp đã làm mọi cách để chúng ta tin rằng đậu tương có lợi cho sức khỏe - ADM tiêu 4,7 triệu đôla để mua thời lượng quảng cáo trên chương trình truyền hình Gặp gỡ báo chí (Meet the Press), và 4,3 triệu đôla cho chương trình Nói chuyện với cả nước (Face the Nation) - mặc dù cho tới gần đây, chưa có ai từng ăn những thứ sản phẩm công nghiệp đang được bán cho tất cả mọi người trên khắp Hoa Kỳ, từ người già cho đến trẻ em, kể cả trẻ sơ sinh.

Đậu tương là một cây họ đậu từng được trồng xen canh với các vụ cây ngắn hạn khác trên khắp châu Á. Bởi vì nó có thể giữ nitơ từ không khí, đậu tương được dùng như một loại phân xanh. Những chữ tượng hình của Trung Quốc cho lúa mạch, kê, gạo và lúa mì vẽ phần hạt của chúng, bởi vì phần ăn được là quan trọng. Chữ tượng hình cho đậu tương vẽ phần rễ, bởi vì nó được trồng chỉ để giữ đất chứ không phải để ăn. Đậu tương chứa nhiều chất phản dinh dưỡng đến nỗi nó không thể ăn được nếu không qua rất nhiều khâu xử lý, nhiều hơn nhiều so với các loại hạt khác.

Đầu tiên, đậu tương chứa những chất ức chế trypsin. Trypsin, như bạn vẫn nhớ, là một enzyme tiêu hóa sản xuất bởi tuyến tụy. Đấy là lý do tại sao ăn đậu tương gây đầy hơi, đau bụng và tiêu chảy. Lên men đậu tương sẽ làm vô hiệu hóa hầu hết các chất ức chế trypsin. Trong một nghiên cứu thực hiện trên 50 nền văn hóa châu Á, những dân tộc tìm được cách vô hiệu hóa các chất ức chế trypsin là những dân tộc duy nhất coi đậu tương là thứ ăn được. Tương miso của Nhật Bản, món được lên men rất kỹ, bắt đầu được ăn vào khoảng giữa thế kỷ 2 trước công nguyên và thế kỷ 4 sau công nguyên. Đậu phụ, món không được lên men, được phát minh vào năm 164 trước công nguyên, và tempeh, một món cũng được lên men, được sáng chế vào những năm 1600. Các nhà sư ăn đậu phụ vì nó giúp họ giữ lời thề tiết chế tình dục: chất phytoestrogen trong đậu tương làm giảm nồng độ testoterone và ham muốn tình dục của họ. "Ngoại trừ trong nạn đói," chuyên gia về đậu tương Kaayla Davis viết, "đậu phụ được dùng như một món ăn thêm, ăn với lượng nhỏ, thường là cùng với canh cá, chứ không phải là món chính." Người Trung Quốc chỉ dùng đậu tương làm nguồn protein chính khi họ đang chết đói - khi mà họ ăn cả con cái họ.

Canh cá là một chi tiết quan trọng trong câu chuyện về đậu tương. Nếu bạn chịu được những cơn đau bụng gây ra bởi chất ức chế trypsin, vấn đề tiếp theo với đậu tương là phytat. Phytat, bạn nhớ không, liên kết với các chất khoáng trong đường tiêu hóa khiến bạn không hấp thụ được chúng. Đậu tương có nồng độ phytat cao đến mức không một phương pháp ngâm hay lên men nào có thể loại trừ hết chúng. Bạn có thể thấy sự khôn ngoan trong việc ăn đậu phụ cùng canh cá, vì canh cá cung cấp một lượng lớn các chất khoáng để bù lại ảnh hưởng của phytat.

Đậu tương còn được biết là gây hại cho tuyến giáp. Các nhà nghiên cứu đã biết từ những năm 1930 rằng đậu tương có thể phá huỷ vĩnh viễn tuyến giáp nếu bạn ăn nó quá nhiều. Kaayla Davis viết,

Những người ủng hộ đậu tương chế giễu quan điểm rằng đậu tương gây ra các vấn đề tuyến giáp bởi vì theo họ, bướu cổ không phải là một vấn nạn ở châu Á. Trên thực tế, tờ Thời báo New York đã báo cáo tỷ lệ chứng đần độn cao đến mức như một đại dịch ở các vùng nông thôn nghèo khổ ở Trung Quốc, nơi i-ốt thường bị thiếu và sự nghèo khổ buộc người dân phải ăn nhiều đậu tương hơn lượng nhỏ mà những nơi khác vẫn thường ăn... Ở Nhật Bản, nơi tỷ lệ tiêu thụ đậu tương là cao nhất trong tất cả các nước châu Á, bệnh về tuyến giáp là rất phổ biến. Chẳng thế mà bệnh suy tuyến giáp Hashimoto, một thể tự miễn của chứng suy tuyến giáp, được phát hiện ra đầu tiên ở Nhật Bản, và sự phổ biến của các bệnh về tuyến giáp đã thúc đẩy các nhà nghiên cứu Nhật Bản tiến hành nhiều nghiên cứu quan trọng chứng minh tác dụng có hại của các thực phẩm đậu tương lên tuyến giáp.

Năm 1980, những nhà nghiên cứu của chính phủ Anh đã xác định những người ăn thuần chay (phải phụ thuộc vào đậu tương để có đủ protein) là nhóm người có nguy cơ mắc bệnh tuyến giáp cao. Từ đó đến nay, Ủy ban Độc tính Anh (British Committee on Toxicity) đã đưa thêm vào danh sách đó những trẻ sơ sinh ăn sữa công thức làm từ đậu tương và người lớn ăn nhiều thực phẩm từ đậu tương. Các nhà nghiên cứu đã biết từ những năm 1950 rằng thực phẩm đậu tương làm hại tuyến giáp, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh. Tác dụng ấy mạnh đến mức với một số trẻ sơ sinh, "chứng suy tuyến giáp vẫn tiếp tục dai dẳng trong một thời gian dài mặc dù được điều trị đủ cách." Trong một nghiên cứu thực hiện với những người Nhật Bản trưởng thành khỏe mạnh, 30 gam đậu tương mỗi ngày trong 30 ngày là đủ để gây rối loạn tuyến giáp.

Ba mươi gam đậu tương chỉ bằng một lần ăn vặt hồi tôi còn ăn thuần chay. Và trẻ sơ sinh ăn sữa công thức từ đậu tương còn ăn nhiều hơn thế. Ủy ban Độc tính Anh cảnh báo, "Ngay cả khi tính đến sự khác nhau về mức độ hấp thụ, lượng tiêu thụ lớn [của đậu tương ở trẻ sơ sinh ăn sữa công thức từ đậu tương] có nhiều khả năng sẽ gây ra những tác động đáng kể." Ở đây tại Hoa Kỳ, Ủy ban Nghiên cứu Hoa Kỳ (US Research Council) quan sát thấy rằng, "Mức độ chất phytoestrogen từ đậu tương mà trẻ sơ sinh ăn sữa công thức từ đậu tương nhận là tương đương với mức độ đã được biết là gây ức chế sự tổng hợp hooc-môn ở tuyến giáp... Mức độ ấy cao gấp sáu đến mười một lần mức độ đã được biết là gây các tác động về hooc-môn ở người lớn."

Một hậu quả nghiêm trọng nữa về sức khỏe là rối loạn hooc-môn gây bởi những chất phytoestrogen trong đậu tương. Trong những loại vũ khí mà thực vật có, phytoestrogen có thể được coi là hiểm độc nhất nếu xét về phương diện tiến hóa. Chất ức chế trypsin khiến kẻ địch lâm bệnh, nhưng phytoestrogen khiến kẻ địch không sinh sản được. Phytoestrogen được tạo ra bởi hơn 300 loại thực vật, nhưng đậu tương là loại duy nhất mà con người ăn. Phytoestrogen có hai cách để gây tổn hại cho kẻ địch. Thứ nhất, nó có thể liên kết với những thụ cảm estrogen trong cơ thể, đẩy estrogen thực sự và các hooc-môn khác ra ngoài. Và thứ hai, nó có thể làm rối loạn quá trình sản xuất estrogen của cơ thể.

Nếu bạn tin rằng chỉ vì một hợp chất là "tự nhiên", nó không thể gây hại cho bạn được, hãy quên điều đó đi. Thạch tín là hợp chất tự nhiên. Uranium cũng vậy. Phytoestrogen là chất gây rối loạn nội tiết rất mạnh, đặc biệt là khi được hấp thụ ở mức độ của những người ăn chay. Và hãy nhớ về những kết thúc "vui vẻ" của câu chuyện về một hợp chất giống estrogen khác, diethylstilbestrol, hay còn gọi là DES.

Các nhà khoa học đã biết phytoestrogen gây rối loạn sinh sản ở động vật có vú từ những năm 1940, khi cừu bị "bệnh cỏ ba lá" khi ăn những đám cỏ có nhiều loại cây có phytoestrogen. Những loại phytoestrogen này - formononetin, biochanin A, and genistein - "gây tổn hại về nội tiết và làm thay đổi lớp màng tử cung khiến vật chủ không có mang được." Trên thực tế, phytoestrogen gây ra các vấn đề về sinh sản ở "chim, bò, chuột, mèo, chó và người". Những con báo ở vườn thú Cincinnati bị "bệnh gan và không sinh sản được" vì thức ăn của chúng chứa đậu tương.

Và ở người? Đây là thông tin mà tôi phải căng người ra để nhận. Ba tháng sau khi tôi bắt đầu ăn thuần chay, kinh nguyệt của tôi chấm dứt. Thứ duy nhất bác sĩ có thể gợi ý là uống thuốc tránh thai. Tôi? Làm hại cơ thể tôi với thuốc men? Xâm phạm chu kỳ thiêng liêng của phụ nữ bằng những thứ hóa chất mạnh, có thể gây tổn hại và vẫn được dùng để vùi dập phụ nữ ấy ư? Bà ấy không đùa đấy chứ?

Hai mươi năm sau, hai mươi năm trong đó tôi có kinh khoảng 50 lần, tôi đọc rằng ăn 60 gam protein đậu tương mỗi ngày trong 30 ngày gây ra "những tác động sinh học đáng kể", những tác động chỉ mất đi 3 tháng sau khi không ăn đậu tương nữa. Chu kỳ của những người phụ nữ ấy kéo dài ra, nồng độ luteinizing hooc-môn ở giữa chu kỳ của họ giảm 33%, và nồng độ hooc-môn gây rụng trứng của họ giảm 53%. Họ đang trên con đường đi đến vô sinh vì đậu tương.

Sáu mươi gam protein đậu tương - đấy là một cốc sữa đậu nành - chứa khoảng 45 mg isoflavone. Một bát đậu phụ chứa 56 mg. Nửa cốc đậu tương rang khô chứa 128 mg. Suốt cả thời gian đó tôi đã dùng thuốc, nhưng là thứ thuốc tạo ra bởi các tập đoàn nông nghiệp chứ không phải các tập đoàn dược phẩm.

Còn nữa, còn rất nhiều nữa. Các nhà khoa học ở Viện Karolinska ở Thụy Điển, trong một nghiên cứu đăng trên Tạp chí Nội tiết học (Journal of Endocrinology), viết

Những phát hiện này đã dấy lên lo ngại về tiếp xúc của con người với phytoestrogen. Việc sử dụng rộng rãi đậu tương như một nguồn protein thực phẩm khiến việc xác định những tác động sinh lý có thể của equol (một loại isoflavone) ở con người trở nên quan trọng. Hiệu ứng tránh thai ở động vật cho thấy rằng việc tìm hiểu thói quen ăn uống và xét nghiệm equol trong nước tiểu của những phụ nữ bị vô sinh không giải thích được hay bị các rối loạn kinh nguyệt là điều nên làm.

Trong những năm 1970, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã chi 5 triệu đôla để nghiên cứu những biện pháp tránh thai "tự nhiên", với hy vọng tìm được thứ gì đó an toàn hơn thuốc tránh thai. Các nhà nghiên cứu của WHO đã thu thập dữ liệu từ khắp nơi trên thế giới, đến thăm các nền văn hóa bản địa và lấy mẫu các loại cây được dùng để tránh thai. Hàng trăm mẫu vật đã được xem xét, bao gồm cả đậu tương, hạt lanh và cỏ ba lá đỏ (một trong những loại cây gây "bệnh cỏ ba lá" ở cừu). Nhưng dự án đó đã kết thúc không thành công. "Không phải vì các phương pháp 'tự nhiên' không có tác dụng," Kaayla Davis giải thích, "mà là vì chúng có những tác dụng phụ tương tự - và cũng cùng mức độ nghiêm trọng - như thuốc tránh thai hiện đại."

Tệ hơn nữa, ở Italy, các nhà khoa học phát hiện ra rằng thuốc bổ sung isoflavone là nguyên nhân dẫn đến "sự gia tăng đáng kể trong hiện tượng tăng trưởng bất thường của màng trong tử cung." Sự dày lên bất thường của màng trong tử cung có thể dẫn đến ung thư. Các nhà nghiên cứu gọi những thuốc bổ sung isoflavone này là "những dược phẩm mạnh" và đặt dấu hỏi về "sự an toàn về lâu dài của phytoestrogen đối với màng trong tử cung."

Tôi nói "tệ hơn nữa" vì một trong những người bạn lâu năm nhất của tôi bị chứng viêm màng trong tử cung. Giờ đây chúng tôi biết cô ấy bị thế là do đậu tương. Cơn đau thật kinh khủng, và không có cách chữa. Nó bắt đầu vài tháng sau khi cô ấy dùng đậu tương như một loại thực phẩm chính. Một thời gian ngắn sau khi triệu chứng đó xuất hiện, cô ấy đi nghỉ một năm ở châu Âu - một năm không có sữa đậu nành, đậu phụ, hay thịt giả từ đậu tương. Kỳ diệu thay, chứng bệnh của cô biến mất. Sau khi quay trở lại Hoa Kỳ, cô lại quay lại ăn đậu tương. Chứng viêm màng trong tử cung quay lại một cách mãnh liệt. Cứ mỗi tháng cô ấy lại mất một tuần bị đau đớn, tất cả chỉ vì đậu tương vinh quang. Thứ duy nhất làm đỡ cơn đau? Uống thuốc tránh thai.

* * * * * *

Dưới đây là một ví dụ tốt về cách những kẻ có lợi ích về tài chính có thể bóp méo nghiên cứu theo cách chúng muốn. Các tác giả của nghiên cứu 60 gam ở trên lẽ ra phải lên tiếng báo động về những tổn hại mà phytoestrogen gây ra. Thay vào đó, họ đưa ra giả thuyết rằng ăn đậu tương có thể làm giảm nồng độ estrogen của phụ nữ về lâu dài vì chu kỳ kinh nguyệt của họ kéo dài ra. Ý tưởng hoàn toàn chỉ là phỏng đoán này sau đó được liên hệ với lý thuyết - một lý thuyết chưa được chứng minh - rằng nồng độ estrogen thấp giúp làm giảm nguy cơ ung thư vú. Vậy là những nhà nghiên cứu ấy đưa ra đề xuất rằng isoflavone trong đậu tương là tác nhân phòng ngừa ung thư vú. Tác giả chính, Aedin Cassidy, được nhận một vị trí béo bở ở Unilever, và ngành công nghiệp đậu tương vẫn tuyên bố trước các phương tiện truyền thông rằng đậu tương ngăn ngừa ung thư vú từ đó đến nay.

Có phải tôi là người duy nhất còn lại ở Hoa Kỳ nghĩ rằng can thiệp vào hệ thống hooc-môn tự nhiên của một phụ nữ khỏe mạnh là ý tưởng rõ ràng là không hay ho gì? Chẳng phải Trị liệu Thay thế Hooc-môn (hormone replacement therapy) cuối cùng trở thành thảm họa ung thư lớn nhất của thế kỷ hay sao? Tại sao cơ thể phụ nữ luôn sẵn sàng bị lôi ra để thí nghiệm, thay vì được bảo vệ? Đấy là những câu hỏi tôi muốn được trả lời, đặc biệt là từ người tiếp theo tìm cách khiến tôi ăn đậu tương.

* * * * * *

Đậu tương cũng ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản của nam giới. Những con cừu đực bị "bệnh cỏ ba lá" có ít tinh trùng hơn, bị vô sinh và chảy mủ từ vú. Tinh trùng chuột sau khi tiếp xúc với phytoestrogen không còn khả năng thụ tinh. Người ta có thể giảm nồng độ testosterone ở động vật thí nghiệm xuống rất thấp bằng cách cho chúng ăn "một chế độ ăn giàu isoflavone." Testosterone là một hooc-môn không thể thiếu cho "sự tăng trưởng, phục hồi, sản xuất hồng huyết cầu, ham muốn tình dục và hoạt động miễn dịch." Đó là một loạt các chức năng khác của cơ thể cần được để yên để chúng hoạt động theo cách tự nhiên tinh tế của chúng mà không bị can thiệp theo những cách mà chỉ có túi tiền của những kẻ quyền lực là được hưởng lợi.

* * * * * *

Hãy tạm bỏ qua con số khổng lồ về những phytate bòn rút khoáng chất từ cơ thể, và những nguy hiểm khi nồng độ estrogen tự nhiên của phụ nữ bị rối loạn. Các tập đoàn đậu tương còn tìm cách chứng minh rằng đậu tương giúp phòng tránh bệnh loãng xương. Nhưng đến nay chưa có kết quả gì. Như Kaayla Davis tường thuật, những kết quả đều là "đáng thất vọng, khiến những nhà nghiên cứu phải giải thích rằng họ chưa tìm ra được tác dụng tốt cho xương chắc là vì liều lượng áp dụng hoặc là quá thấp hoặc là squá cao. Nói một cách khác, họ tin chắc rằng đậu tương có tác dụng tốt, chỉ cần họ tìm được liều lượng tối ưu, công thức tối ưu và lứa tuổi tối ưu để áp dụng." Nghe có giống nghiên cứu khoa học không?

Rồi đến những gì đậu tương làm với bộ não của bạn. Tiến sĩ Lon R. White là một nhà nghiên cứu dịch tễ thần kinh ở Honolulu, người sử dụng dữ liệu từ Dự án Sức khỏe Honolulu (Honolulu Health Project) để nghiên cứu về hơn 4000 nam giới và 500 người vợ của họ. Tiến sĩ White sử dụng phương pháp thử nghiệm nhận thức, chụp cắt lớp từ tính và một số sinh khiết để nghiên cứu về dinh dưỡng và hoạt động của não bộ. Những dữ liệu thu được là hoàn toàn rõ ràng. Những người ăn đậu phụ ít nhất hai lần một tuần có "sự gia tăng thoái hóa thần kinh, giảm khả năng nhận thức, và tỷ lệ bị chẩn đoán là mắc bệnh Alzheimer cao gấp hai lần." Có dấu hiệu giãn não thất trên hình chụp cắt lớp của họ, và sinh khiết cho thấy bộ não bị tổn hại. Các nhà nghiên cứu đã xem xét và loại trừ tất cả các yếu tố khác họ có thể nghĩ tới - tuổi tác, cân nặng, học thức, chế độ ăn. Trên thực tế, "ăn càng nhiều đậu phụ thì sự suy giảm khả năng nhận thức và sự huỷ hoại não bộ càng rõ rệt." Đằng sau xe ô tô của một người ăn chay viết dòng chữ "Không có cái gọi là Bệnh Đậu phụ Điên". Bạn nên nghĩ lại về điều đó - đấy là nếu bạn còn đủ bộ não để suy nghĩ.

Tiến sĩ White quy kết nguyên nhân là ở các isoflavone. Isoflavone ở đậu tương có thể ngăn chặn tyrosine kinase, một enzyme cần cho vùng dưới đồi - một vùng của não bộ chịu trách nhiệm về trí nhớ và học hỏi. Phytoestrogen còn gây nhiều phá hoại ở đó hơn nữa. Nó làm giảm nồng độ các protein có khả năng liên kết với canxi. Những protein này bảo vệ bộ não khỏi các căn bệnh thoái hóa thần kinh. Đặc biệt chất phytoestrogen genistein can thiệp vào sự tổng hợp DNA của bộ não, bằng cách làm giảm sự sản xuất tế bào não mới và gia tăng sự huỷ diệt tế bào cũ. Đây là một trích dẫn từ tiến sĩ White mà ai đó nên đóng dấu lên các hộp sữa đậu nành: "Tóm lại chúng không phải là chất dinh dưỡng. Chúng là dược chất."

Đây chỉ là kinh nghiệm bản thân tôi, nhưng tôi biết một số người ăn thuần chay có vấn đề nghiêm trọng về trí nhớ. Không phải những người ở tuổi 70, mà là ở lứa tuổi 20. Và tôi muốn nói là nghiêm trọng thực sự.

Một người tôi quen mời tôi đến ăn tối. Cô ấy nói thêm rằng tôi cần gọi cô vào tối hôm trước. Tôi nghĩ rằng đấy là để cô có thể hỏi về sở thích món ăn của tôi. Đến ngày hôm đó, tôi gọi điện, và cũng may là tôi gọi.

"Ai nhỉ?" Cô hỏi, thân thiện nhưng bối rối.

"Lierre đây. Hát cùng Pierre, nhớ không? Chúng ta nói chuyện ở bữa tiệc nhà Jodi."

"À, Lierre, phải rồi, với những con gà." Cô cười, rồi im lặng.

"Bạn muốn tôi gọi điện phải không?"

Im lặng nữa. Được rồi.

"Về ngày mai?"

Vẫn im lặng.

Vứt hết phép lịch sự, tôi nói thẳng. "Bạn mời tôi đến ăn tối. Bạn bảo tôi gọi trước."

"Lạy chúa tôi, đúng thế à?" Cô ấy lúng túng.

"Nghe này, nếu mai không được...", tôi bắt đầu nhanh chóng đánh bài lui.

"Không, không, tôi muốn bạn đến. Đấy là lý do tại sao tôi bảo bạn gọi điện. Bảy giờ được không?"

Chúng tôi nói chuyện phiếm khoảng một phút nữa. Cô ấy thân thiện và vui tính. Sau khi gác máy, tôi nhận ra là cô chưa hỏi tôi về món ăn. Chuyện gì vậy? Có phải cô ấy đang ở trong một cuộc hôn nhân rắc rối và cần tôi giúp đỡ? Có phải cô đang có chuyện gì khác và cần lời khuyên của tôi? Có phải cô đang nghiện ma túy? Tôi xem xét thoáng qua khả năng quan hệ tình cảm nhưng rồi gạt nó ra khỏi đầu - cô ấy gần như quên mất tôi là ai chứ đừng nói đến chuyện yêu đương. Thôi được.

Vẫn bối rối, tôi đến nhà cô ấy vào giờ đã hẹn. Cô cất áo khoác cho tôi, giới thiệu tôi với mấy con chuột cảnh, rồi đưa tôi vào bếp.

"Bạn có muốn uống trà không?"

Trà? Không có bữa tối, và rõ ràng là không có kế hoạch nấu nướng gì. Được thôi, trà thì trà. Cô đặt hai cốc trà lên bàn, bên cạnh đó là một cái khay với những lựa chọn thường lệ: đường nâu, đường tinh, stevia.

Và rồi, "Sữa? Đấy là sữa đậu nành, tôi không dùng sản phẩm sữa. Tôi ăn thuần chay."

Không, cám ơn.

"Ồ, trà không là được rồi," tôi trả lời, không muốn đi vào chủ đề gây tranh cãi khi đang là khách mời.

Đột nhiên, mặt cô bừng sáng. "Đúng rồi! Đấy là lý do tại sao tôi mời bạn đến!"

Tôi chớp mắt, chờ đợi.

"Tôi nghe bạn nói về đậu tương! Có phải đậu tương thực sự gây ra các vấn đề về trí nhớ không?"

Ngay cả muốn tôi cũng không thể bịa ra được.

* * * * * *

Nhưng sự phẫn nộ lớn nhất là về những gì đậu tương gây ra cho trẻ em. Sữa công thức làm từ đậu tương "chứa lượng isoflavone nhiều gấp 130.000 lần so với sữa mẹ." Bạn đã sợ chưa? Thế vẫn còn chưa là gì. Tiến sĩ Kenneth D.R. Setchell ở Bệnh viện Nhi tại Cincinnati, Ohio kết luận từ nghiên cứu của ông rằng "lượng phytoestrogen trong sữa công thức làm từ đậu tương cao gấp nhiều lần trong sữa của cả những bà mẹ ăn nhiều đậu tương. Liều lượng isoflavone hàng ngày (tính theo cân nặng) mà trẻ sơ sinh phải chịu khi ăn sữa công thức đậu tương cao gấp 4 đến 11 lần liều lượng gây ra hiệu ứng về hooc-môn ở người lớn khi ăn thực phẩm chứa đậu tương."

Bây giờ hãy xem xét điều này: DES (Diethylstilbestrol - một loại estrogen tổng hợp từng được dùng bởi phụ nữ có thai nhưng đã bị cấm) mạnh gấp 100.000 lần phytoestrogen trong thực phẩm đậu tương. Ngành công nghiệp đậu tương muốn bạn dừng lại ở đó, yên tâm rằng họ không bao giờ làm hại con cái bạn. Tôi muốn bạn tiếp tục đọc. Năm 1985 - đấy là hơn 20 năm trước - Setchell viết

Trong khi DES mạnh gấp nhiều lần estrogen của cơ thể hoặc phytoestrogen, lượng phytoestrogen thường được hấp thụ lại cao hơn nhiều. Ảnh hưởng của estrogen thực vật ở con người là đáng lo ngại, đặc biệt là khi có người đã gợi ý rằng đậu tương có thể được dùng làm chất kích thích tăng trưởng ở động vật tương tự như DES. Một ví dụ là nồng động phytoestrogen trong các sản phẩm đậu tương thông dụng tương đương với nồng độ 0.5 phần tỷ DES.

Một số nghiên cứu trên động vật cho thấy phytoestrogen có khả năng gây ung thư nhiều hơn so với DES, tùy thuộc vào giai đoạn phát triển khi nó được hấp thụ. Đây là một trích dẫn từ một nhà nghiên cứu ở Phòng Thí nghiệm Độc chất học Quốc gia thuộc Viện Khoa học Y tế Môi trường Quốc gia (National Institute of Environmental Health Sciences): "Việc sử dụng sữa công thức từ đậu tương cho trẻ sơ sinh khi không có yêu cầu bác sĩ và các chiến dịch quảng cáo sản phẩm đậu tương nhắm đến trẻ nhỏ cần được theo dõi chặt chẽ."

Điều gì xảy ra với trẻ em ăn sữa công thức từ đậu tương? Thứ nhất, sữa công thức từ đậu tương cung cấp 38 mg isoflavone mỗi ngày. Đó là lượng hooc-môn tương đương với 3 đến 5 viên thuốc tránh thai mỗi ngày. Đấy là con số lấy từ dữ liệu của Dịch vụ Y tế Liên bang Thụy Sĩ (Swiss Federal Health Service), dữ liệu mà họ có kèm theo cảnh báo về độc tố của isoflavone. Bạn đã cảm thấy báo động chưa? Daniel Sheehan, chuyên gia độc tố học cao cấp tại Trung tâm Độc tố học Quốc gia (National Center for Toxicological Research) của FDA nghĩ rằng bạn nên cảm thấy báo động. Ông nói rằng sữa công thức cho trẻ sơ sinh làm từ đậu tương là "một thí nghiệm to lớn, không được kiểm soát và hầu như không được theo dõi trên trẻ sơ sinh."

Phytoestrogen có thể liên kết với các thụ cảm dành cho những hooc-môn thực sự mà cơ thể cần, như testosterone, estrogen và progesterone. Các ảnh hưởng của nó bao gồm từ thay đổi cấu trúc não và hệ thống sinh sản cho đến dị dạng cơ quan sinh dục. Các nhà nghiên cứu đã phải đặt ra những thuật ngữ mới để miêu tả "hội chứng của những dị dạng bẩm sinh, sự gia tăng tính nhạy cảm với các bệnh nội tiết và sự thay đổi hành vi ở những bé trai bị estrogen hóa." Họ gọi nó là "Hội chứng Estrogen hóa Phát triển" hoặc "Hội chứng Rối loạn Phát triển Tinh hoàn". Họ có thể đơn giản hóa và gọi nó là Hội chứng Đậu tương. Dị tật niệu đạo lệch dưới (hypospadias) là một dị tật bẩm sinh trong danh sách đó. Nó là dị tật trong đó niệu đạo xuất hiện ở mặt dưới của dương vật thay vì ở đầu mũi. Những bé trai bị dị tật này thường bị có tinh hoàn không xuống dưới và thoát vị bẹn nữa. Trong 40 năm trở lại đây, số ca bị dị tật niệu đạo lệch dưới gia tăng một cách đáng báo động ở Hoa Kỳ và châu Âu, đặc biệt là những ca nghiêm trọng. Điều này loại trừ giải thích sự gia tăng đó là do thống kê tốt hơn. Và vì nó không phải là một xu hướng toàn cầu (dị tật này xảy ra với tỷ lệ áp đảo ở các nước giàu), chúng ta dễ dàng thấy nó không phải do các hóa chất nông nghiệp và công nghiệp như những người cấp tiến vẫn muốn đổ lỗi cho. Cứ việc đổ lỗi những căn bệnh kinh hoàng khác như Hội chứng Pierre Robin và tật nứt đốt sống (spina bifida) cho những hóa chất đó. Nhưng nhớ đừng bỏ qua phytoestrogen trong đậu tương: Trung bình năm trong số sáu bé trai bị dị tật niệu đạo lệch dưới có mẹ theo chế độ ăn chay. Các tác giả kết luận rằng "có nhiều khả năng có mối quan hệ nhân quả ở đây."

Còn các bé gái thì sao? Ngay bây giờ, đang có một đại dịch trẻ em gái dậy thì sớm ở đất nước này. Một phần trăm trẻ em gái ở Hoa Kỳ có những dấu hiệu dậy thì như ngực phát triển hoặc mọc lông mu trước tuổi lên ba. Tôi nghĩ chất PCG trong nhựa và các chất gây rối loạn nội tiết trong hóa chất công nghiệp là những nguy cơ nghiêm trọng, và tôi không có ý định bỏ qua chúng. Nhưng hãy nhìn vào tỷ lệ dậy thì sớm theo chủng tộc: 14.7% bé gái da trắng có dấu hiệu dậy thì trước khi lên tám. Nhưng đối với trẻ em gái Mỹ gốc Phi, tỷ lệ đó là 48,3%. Đó gần như là một nửa. Xin hãy nói với tôi rằng đầu bạn đang nổ tung ra vì phẫn nộ. Không một đứa trẻ tám tuổi nào được chuẩn bị đầy đủ về tình cảm để bước vào tuổi dậy thì. Và dậy thì sớm báo hiệu cả cuộc đời đầy những vấn đề về phụ khoa, từ mất kinh nguyệt cho đến tổn hại cổ tử cung, cùng với "tăng trưởng kém, rối loạn hệ thần kinh trung ương bao gồm đau đầu, động kinh, các vấn đề về sinh sản và hành vi."

Vậy thì đậu tương có vai trò gì trong câu chuyện này? WIC là một chương trình phân phối thực phẩm cho người nghèo của chính phủ liên bang. Nó cho không rất nhiều sữa công thức trẻ em. WIC bắt buộc phải tổ chức đấu thầu giữa các nhà sản xuất sữa công thức trẻ em để có được giá rẻ nhất.

Theo luật pháp, các đại lý WIC ở các bang phải tổ chức đấu thầu giữa các nhà sản xuất sữa công thức trẻ em. Thông qua đó, WIC trả mức giá thấp nhất có thể cho sữa công thức trẻ em. Thương hiệu sữa cung cấp bởi WIC thay đổi từ bang này đến bang khác, tùy vào công ty được nhận hợp đồng ở bang đó.

Nếu bạn không thích loại sữa được cung cấp, bạn có thể đổi sang loại khác, nhưng thường bạn cần giấy bác sĩ. Đấy không phải là thứ dễ dàng có được nếu bạn là một bà mẹ độc thân, không có phương tiện đi lại, có con nhỏ, làm việc mức lương tối thiểu và không được hưởng lợi ích nào khác.

Theo báo cáo của Văn phòng Trách nhiệm Chính phủ (GAO), "Trẻ sơ sinh ít có khả năng được bú sữa mẹ nhất nếu mẹ chúng dưới 20 tuổi, không học đại học, chưa lập gia đình, hoặc đứa trẻ là người Mỹ gốc Phi."

Tôi không tìm được số liệu chính xác nào về việc có bao nhiêu trẻ em Mỹ gốc Phi dùng sữa công thức làm từ đậu tương. Nhưng những điều ở trên vẽ nên một bức tranh không đẹp đẽ gì. Kết quả - 48% trẻ em gái da đen bước vào tuổi dậy thì trước khi chúng có thể tham gia hướng đạo sinh - đã tự nói lên những gì cần nói, tiếng nói mà không có ai nghe. Sự khinh miệt lạnh lùng của thái độ phân biệt chủng tộc, khinh ghét phụ nữ và chủ nghĩa tư bản đã khiến phần lớn đất nước này điếc. Nhưng sự im lặng của những người cấp tiến cần được giải thích thêm.

Nhiều chiến dịch rất thành công đã được tiến hành chống lại Nestle vì những gì nó làm tại các nước thế giới thứ ba. Dĩ nhiên mục tiêu của Nestle là giảm việc cho con bú sữa mẹ và thuyết phục phụ nữ rằng sữa công thức là tốt hơn. Không có những kháng thể và dinh dưỡng từ sữa mẹ, cùng với việc nước dùng để pha sữa chứa đầy tác nhân gây bệnh và ký sinh trùng, nhiều trẻ em đã chết. Theo UNICEF, trẻ em dùng sữa công thức trong điều kiện nghèo đói và kém vệ sinh "có tỷ lệ chết do tiêu chảy cao gấp 6 đến 25 lần, và do viêm phổi cao gấp 4 lần trẻ em bú sữa mẹ." Những người cấp tiến ở Hoa Kỳ và châu Âu kiến nghị và phản đối, và cuộc đấu tranh vẫn đang tiếp diễn. Đó là một chiến dịch chính đáng và đáng tự hào. Câu hỏi của tôi ở đây là tại sao không có ai quan tâm đến những đứa trẻ bé bỏng ở ngay tại Hoa Kỳ này. Bốn mươi tám phần trăm là một trong những con số gần như quá lớn để có thể nói thành lời, quá lớn nếu lời nói đó vẫn còn đi ra từ trái tim. Thế nhưng phe cánh Tả không đưa điều đó vào chương trình của họ. Những số liệu thống kê đó chỉ được nhắc đến khi đối tượng bị lên án là PCB và một công ty hóa chất nào đó.

Share:

Read More

Ảo vọng ăn chay - Câu chuyện cổ tích "thịt mỡ có hại có sức khỏe" hình thành như thế nào?

Nó xảy ra thế nào? Làm thế nào những thực phẩm truyền thống từng được coi là tối cần thiết, nếu không muốn nói là thiêng liêng, từ bao lâu nay lại bị ghẻ lạnh, phỉ báng trong xã hội chúng ta? Quá trình đó đã được ghi lại bởi những tác giả như Gary Taubes và Ron Schmid, và kể lại nó một cách đầy đủ sẽ là quá dài cho cuốn sách này. Nhưng một tóm tắt ngắn gọn sẽ giúp bạn đọc hiểu những thế lực tài chính tàn bạo có liên quan, và cái giá chúng ta đã phải trả cho lợi nhuận của các công ty đó.

Schmid đặt tên cho chương sách của ông về chủ đề này là "Phản bội" (Betrayal). "Phản bội," ông viết, "là một từ mạnh, mang hàm ý về sự không trung thành và những hành vi lừa lọc cố ý. Quan điểm của tôi... là nhiều tổ chức chính phủ và phi chính phủ của chúng ta đã phản bội sự tin tưởng của chúng ta." Sự phản bội đó đã xảy ra vì cùng một lý do như những sự phản bội khác thường có: tiền. Ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp là một thành phần khổng lồ của nền kinh tế Hoa Kỳ - một ngàn tỷ đôla thu nhập mỗi năm, chiếm 13% tổng thu nhập quốc gia. Schmid giải thích:

Sự tăng trưởng của ngành công nghiệp thực phẩm trùng hợp với một thay đổi từ từ nhưng toàn diện trong chế độ ăn điển hình của người Mỹ, từ một chế độ ăn dựa trên những thực phẩm tươi sống sản xuất tại địa phương sang một chế độ ăn dựa trên thực phẩm chế biến sẵn có thể có nguồn gốc từ bất cứ đâu. Trong khi ngành công nghiệp ấy phát triển, lối sống nông nghiệp bị thu hẹp; 40% dân Mỹ sống trong một trang trại vào năm 1900, so sánh với ít hơn 2% hiện nay... Năm mươi năm trước, hàng trăm ngàn nông dân tự nuôi những đàn gà của họ. Ngày nay, một vài tập đoàn thực phẩm sản xuất gần như tất cả số gà chúng ta tiêu thụ thông qua một hệ thống được gọi là tổng hợp theo chiều dọc: một tập đoàn sở hữu và kiểm soát tất cả các giai đoạn sản xuất và tiếp thị... Hầu hết mọi người ngày nay không biết rằng thịt gà từng có mùi vị khác hẳn.

Chúng ta cũng không nhận ra điều gì đã xảy ra với đất đai, cộng đồng và thực phẩm của chúng ta. Khi Schmid nói "thực phẩm sản xuất tại địa phương", điều đó có nghĩa là một người nông dân thực sự nuôi trồng nó, thay vì một nhà máy thực phẩm của một tập đoàn nào đó sản xuất ra nó. Người nông dân đó có thể là hàng xóm của bạn, hay một thành viên trong cộng đồng tôn giáo của bạn, hay một thành viên trong hội phụ huynh ở trường học gần nhà bạn. Các bạn biết lẫn nhau, và tốt xấu gì thì các bạn cũng cần nhau. Có một khía cạnh đạo đức bên dưới mỗi giao dịch kinh tế trong xã hội đó. Những cộng đồng địa phương và những sợi giây ràng buộc trong các cộng đồng đó đã bị tiêu diệt bởi các công ty chiếm hữu nguồn thực phẩm của chúng ta. Hãy nhìn lại những con số mà Schmid cung cấp: nông dân địa phương giảm từ 40% xuống 2%. Và con số 2% ấy, những người đang trồng những cây lương thực đã bị các công ty định giá trước, hay đang chết dần chết mòn, cũng chỉ là các nông nô trên mảnh đất của họ.

Buộc những người nông dân rời mảnh đất của họ cũng có nghĩa là những con vật nuôi cũng biến đi. Cách hiệu quả nhất để sản xuất thực phẩm hàng loạt là với những đồn điền khổng lồ trồng một loại cây, bón bằng phân bón hóa học. Những con vật nuôi - bây giờ gọi là đơn vị vật nuôi - nhồi vào những cái chuồng chật cứng và nhồi nhét đầy ngô rẻ tiền. Cơn ác mộng môi trường xảy ra khi phân bón hóa học lan ra từ những đồn điền đó - tạo ra các vùng chết ở đại dương, vi khuẩn xâm nhiễm nước ngầm và mất đất màu - là kết quả không thể tránh khỏi. Cơn ác mộng về đạo đức của chế độ chăn nuôi công nghiệp cũng là hiển nhiên với bất cứ ai.

Việc chạy theo kinh tế của nền sản xuất thực phẩm công nghiệp đã gây ra tất cả những sự hủy hoại ấy. Taubes giải thích rằng tinh bột và những carbohydrate tinh chế khác "là những chất dinh dưỡng mang lại một lượng calo nhất định với giá rẻ nhất, và do đó chúng có thể được bán với lợi nhuận cao nhất." Giá trị của ngô trong hộp cornflake của bạn chỉ chiếm không quá 10% giá bán lẻ của hộp đó. Nhiều khi giá thành đóng hộp còn lớn hơn giá thành sản phẩm. Trong khi đó, giá trị của những sản phẩm từ động vật như thịt bò, thịt gà và trứng chiếm 50-60% giá bán lẻ. Qua đó bạn có thấy những kẻ đang kiểm soát nguồn thực phẩm của chúng ta muốn lái chế độ ăn của chúng ta về hướng nào không? Những carbohydrate rẻ tiền ấy là nguồn tạo ra những lợi nhuận khổng lồ cho bọn chúng.

Và những thay đổi trong chế độ ăn của người Mỹ đó được đẩy mạnh hơn nữa bởi các chính sách của chính phủ. Cú đẩy đầu tiên đến vào năm 1977 từ một ủy ban Thượng viện cầm đầu bởi George McGovern. Cú đẩy thứ hai đến vào năm 1984 khi Viện Sức khỏe Quốc gia (National Institutes of Health) ủng hộ chế độ ăn ít chất béo. Trong thời gian đó, hàng trăm triệu đôla của dân chúng được tiêu vào năm nghiên cứu khổng lồ nhằm tìm cách gắn chất béo trong thực phẩm với bệnh tim mạch. Những nghiên cứu đó thất bại một cách thảm hại. Và một số nhà khoa học biết trước là chúng sẽ thất bại. Phil Handler, chủ tịch Học viện Khoa học Quốc gia (National Academy of Scientists), hỏi quốc hội, "Chính quyền liên bang có quyền gì để đề xuất người dân Mỹ thực hiện một thí nghiệm dinh dưỡng khổng lồ với chính họ là những vật thí nghiệm khi có quá ít bằng chứng rằng nó có lợi cho họ?" Tiến sĩ Pete Aherns, một chuyên gia về trao đổi chất cholesterol, nói với ủy ban McGovern rằng những kết quả của một chế độ ăn ít chất béo không phải là một vấn đề khoa học mà là một canh bạc.

Giờ đã 25 năm sau và chúng ta vẫn chưa thắng được canh bạc đó. So với hồi đó, mỗi người dân Hoa Kỳ bây giờ mỗi năm ăn nhiều hơn 27 kg ngũ cốc và 14 kg đường rẻ tiền, hầu hết là từ ngô. Một trong những kết quả của nó là bệnh tiểu đường khởi phát ở tuổi trưởng thành bây giờ không thể gọi như vậy nữa vì quá nhiều trẻ em mắc phải nó. Nguồn thực phẩm của chúng ta cũng đã bị tước bỏ những loại chất béo tốt lành như bơ, mỡ lợn và dầu dừa, và thay vào đó là những dầu thực vật rẻ tiền, dễ bị ôxy hóa của các tập đoàn nông nghiệp, tất cả đều được đóng dấu "ít mỡ, có lợi cho sức khỏe". Hãy nhớ rằng những chất ít mỡ, "có lợi cho sức khỏe" ấy bao gồm cả dầu hydro hóa và những chất béo đã qua biến đổi hóa học mà không có mức độ tiêu thụ nào, dù nhỏ đến đâu, là an toàn.

Alan Stone, giám đốc hành chính của ủy ban McGovern, nói với Gary Taubes rằng

ông ta đã có cảm giác ngành công nghiệp thực phẩm sẽ phản ứng với các mục tiêu mới của chế độ ăn uống thế nào khi các buổi điều trần mới bắt đầu. Một nhà kinh tế kéo ông ta sang một bên và cho ông ta một bài giảng về việc kinh tế thị trường không khuyến khích việc ăn uống lành mạnh thế nào: "Anh ta nói nếu bạn tạo ra một thị trường mới với một loại thực phẩm hoàn toàn mới lạ, cho nó một cái tên thật kêu, đổ một đống tiền quảng cáo vào nó, bạn có thể một mình làm chủ thị trường và buộc các đối thủ cạnh tranh phải đuổi theo bạn. Bạn không thể làm thế với rau hoa quả được. Khó mà có thể làm một quả táo khác hẳn một quả táo khác."

Ngành công nghiệp thực phẩm đã phát triển hơn 100.000 loại thực phẩm chế biến sẵn mới từ năm 1990. Trước tiên, chúng ta hãy thừa nhận rằng "phát triển những loại thực phẩm mới" là một khái niệm kỳ quặc và khá là đáng sợ - và ăn chúng còn đáng sợ hơn nữa. Tiếp theo, hãy nghĩ về việc một phần tư số sản phẩm đó được gán nhãn mác có lợi cho sức khỏe chỉ vì chúng có ít chất béo hay ít cholesterol hay nhiều canxi. Hãy cố hình dung con số khổng lồ này: các công ty thực phẩm tiêu 33 tỷ đôla mỗi năm vào việc quảng cáo. Cái họ dùng số tiền đó để quảng cáo cho là những sản phẩm chi phí rẻ nhất và bán với giá cao nhất - những thứ không thể gọi bằng cái tên nào khác ngoài từ "rác rưởi" - mà bây giờ họ tuyên bố rằng có lợi cho tim mạch chỉ vì chúng chứa toàn đường và không chất béo. Riêng công ty Pepsi tiêu hơn một tỷ đôla mỗi năm để ấn các sản phẩm đường và dầu thực vật hydro hóa lên công chúng Mỹ, bao gồm cả trẻ em.

Ngành công nghiệp thực phẩm tiêu tiền, rất rất nhiều tiền, để tác động lên các bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng, và các trường đại học đào tạo các chuyên gia đó. Các cuộc hội thảo của các chuyên gia đó được tài trợ một cách công khai bởi các công ty thực phẩm công nghiệp. Các công ty đó cũng tài trợ chi phí đi lại và nghiên cứu. Họ tài trợ cả cho các tạp chí khoa học: Tạp chí của Hội Dinh dưỡng Lâm sàng Mỹ (Journal of the American Society of Clinical Nutrition) nhận tiền từ các siêu công ty General Foods, Quaker Oats, và Best Foods. Nhiều tạp chí khoa học khác được tài trợ bởi những công ty và tổ chức như Slim-Fast Foods, Hiệp hội Đường, Nestle/Carnation, và Coca-Cola. Schmid viết, "Khó có thể nghĩ ra lý do tại sao Coca-Cola lại cho tiền cho một tạp chí dinh dưỡng khoa học ngoài việc để gây ảnh hưởng lên các chính sách và nội dung của tạp chí đó." Câu đó cũng có thể được áp dụng đối với những món tiền khổng lồ mà các siêu công ty thực phẩm cho khoa dinh dưỡng của các trường đại học. Tôi sẽ coi rằng một khi bạn đã tìm đọc cuốn sách này, bạn đã hiểu tiền của các công ty đã mua hầu như toàn bộ bộ máy chính trị của chúng ta như thế nào. Hãy tự hỏi chính bạn: Có cách gì để các tổ chức sức khỏe cộng đồng của chúng ta thoát khỏi điều đó?

Đó là câu hỏi cần được hỏi. Trả lời nó, bạn sẽ đi được một chặng đường dài hướng tới việc phục hồi sức khỏe cho bản thân, cộng đồng, phục hồi nền dân chủ của chúng ta và cuối cùng là phục hồi hành tinh duy nhất của chúng ta.

* * * * * *

Cuốn sách của Gary Taubes, Good Calories, Bad Calories: Challenging the Conventional Wisdom on Diet, Weight Control, and Disease (Calo tốt, Calo xấu: Thách thức Những Hiểu biết Thông thường về Chế độ Ăn uống, Kiểm soát Cân nặng và Bệnh tật), là một cuộc điều tra đầy đủ và chi tiết về khía cạnh khoa học và chính trị của bệnh tim mạch, cholesterol và chế độ ăn uống. Ông bắt đầu bằng việc phân tích quá trình mà qua đó những người ủng hộ Giả thuyết Chất béo đẩy học thuyết này ra cho công chúng:

Từ thời điểm bắt đầu của giả thuyết về sự liên quan giữa chế độ ăn nhiều chất béo và bệnh tim mạch vào đầu thập kỷ 1950, những người ủng hộ nó sử dụng những bằng chứng như lấy ra từ chuyện cổ tích để biện hộ cho niềm tin của họ. Những "câu chuyện cổ tích" này vẫn còn được nhắc lại cho đến tận ngày nay. Đặc biệt hai trong số chúng cung cấp nền tảng cho chính sách quốc gia về ăn ít chất béo. Một là tuyên bố của Paul Dudley White rằng có một "đại dịch" về bệnh tim mạch đang hoành hành trên đất nước này kể từ Thế Chiến II. Hai là câu chuyện về sự thay đổi trong chế độ ăn của người Mỹ. Hai câu chuyện đó kết hợp với nhau vẽ lên một đất nước từ bỏ ngũ cốc để chuyển sang ăn thịt và mỡ để rồi trả giá bằng bệnh tim mạch. Các số liệu thực tế không ủng hộ những tuyên bố ấy, nhưng chúng được đưa ra nhằm một mục đích nhất định, và vì vậy cho đến giờ vẫn không ai đặt dấu hỏi về chúng.

Câu chuyện ấy kể rằng bệnh tim mạch rất hiếm gặp vào đầu thế kỷ trước, bắt đầu tăng lên trong thập kỷ 1920, và bùng nổ thành căn bệnh gây tử vong hàng đầu của đất nước này vào những năm 1950. Sự thật, tuy vậy, có hơi khác một chút. Cái còn thiếu từ câu chuyện đó là sự phân biệt giữa sự tồn tại của căn bệnh và việc chẩn đoán nó. Bài viết khoa học đầu tiên về chẩn đoán bệnh tim mạch được viết vào năm 1912 bởi bác sĩ James Herrick. Năm 1918, ông kết hợp phương pháp của mình với máy điện tâm đồ mới được phát minh, và thế là ngành tim mạch học ra đời. Trong 10 năm sau đó, chẩn đoán về bệnh tim mạch trở nên được chấp nhận rộng rãi và các bác sĩ bắt đầu áp dụng nó. Taubes viết, "Giữa năm 1920 và 1930, số chẩn đoán bệnh tim mạch do các bác sĩ tại bệnh viện Presbyterian ở New York tăng 400%, trong khi đó hồ sơ bệnh lý của bệnh viện chỉ ra rằng tỷ lệ mắc bệnh đó là hầu như không đổi trong suốt thời gian này."

Yếu tố thứ hai khiến chúng ta nghi ngờ về sự tồn tại của một đại dịch bệnh tim mạch bất thình lình là sự gia tăng về tuổi thọ trong cùng thời gian đó. Những căn bệnh truyền nhiễm đã bị chinh phục bởi thuốc kháng sinh và những chính sách sức khỏe cộng đồng tốt hơn. Năm 1900, tuổi thọ trung bình là 48; đến năm 1950, nó là 67. Con số người sống được đến tuổi mà những căn bệnh mãn tính như bệnh tim và ung thư bắt đầu gây ảnh hưởng tăng lên rất nhiều.

Yếu tố thứ ba là một sửa đổi trong Bảng Phân loại Bệnh tật Quốc tế (ICD). ICD là một danh sách đầy đủ các căn bệnh mà các bác sĩ dựa vào đó để xác định nguyên nhân tử vong ở những người bệnh qua đời. Bệnh tim mạch được đưa vào danh sách vào năm 1949. Theo Hiệp hội Tim mạch Mỹ, "Chắc chắn là sự sử dụng rộng rãi máy điện tâm đồ để xác nhận chẩn đoán lâm sàng và việc đưa bệnh tim mạch vào danh sách quốc tế các nguyên nhân gây tử vong góp phần nhất định trong cái thường được coi là sự gia tăng về tỷ lệ của căn bệnh này. Thêm vào đó, chỉ trong một năm, 1948 đến 1949, việc sửa đổi trong danh sách bệnh này khiến tỷ lệ tử vong bởi bệnh tim mạch ở nam giới gia tăng 20% và ở nữ giới gia tăng 35%. Theo lẽ thường, bệnh tim mạch không thể tăng 20% trong một năm chứ đừng nói 35%. Tổ chức Y tế Thế giới cũng thừa nhận về khả năng ít tồn tại một đại dịch của bệnh tim mạch, và chỉ ra rằng "hầu hết sự gia tăng trong tỷ lệ tử vong bởi bệnh tim mạch có thể đơn giản chỉ là do cải tiến về chất lượng và độ chính xác của chẩn đoán."

Anthony Colpo chỉ ra mỗi lần thay đổi trong Bảng Phân loại Bệnh tật Quốc tế - vào năm 1929, 1948, 1968 và 1979 - đều trùng với sự gia tăng trong tỷ lệ bệnh tim mạch ghi nhận ở Hoa Kỳ. Ông viết:

Có hai cách giải thích khả dĩ cho sự trùng hợp nói trên... Cách thứ nhất là trong thế kỷ 20, những nạn nhân của bệnh tim mạch có khả năng kỳ lạ trong việc căn thời gian họ qua đời đúng vào lúc có thay đổi về phân loại trong ICD - một khả năng có thể nói là khó xảy ra. Cách giải thích thứ hai thực tế hơn nhiều chỉ đơn giản là các bác sĩ ngày càng liệt kê nhiều ca tử vong vào các phân loại của bệnh tim mạch khi những phân loại này trở nên cụ thể hơn, các máy điện tâm đồ được sử dụng rộng rãi hơn và kiến thức y tế về bệnh tim mạch tăng lên. Vào năm 1968, khi thay đổi trong các tiêu chí của ICD cho phép các bác sĩ liệt kê tỷ lệ tối đa các ca tử vong vào phân loại bệnh tim mạch, tỷ lệ tử vong ghi nhận do bệnh tim mạch tăng vọt lên, rồi sau đó giảm dần theo cùng xu hướng tỷ lệ tử vong của các bệnh khác.

Các nhà nghiên cứu tính cái gọi là tỷ lệ tử vong "điều chỉnh tuổi thọ", nghĩa là đã tính đến và loại bỏ ảnh hưởng của sự gia tăng trong tuổi thọ nói chung. Dĩ nhiên là điều này là cần thiết trước khi có thể phán xét sự gia tăng của một căn bệnh nào đó là thực sự hay chỉ là kết quả của việc mọi người sống lâu hơn. Theo số liệu đã điều chỉnh tuổi thọ, bệnh tim mạch đạt đỉnh điểm vào năm 1968, nhưng như đã nói ở trên, điều này là do thay đổi trong phân loại của ICD. Colpho viết, "Do vậy chúng ta có mọi lý do để tin rằng đỉnh điểm đã điều chỉnh tuổi thọ của bệnh tim mạch xảy ra không phải vào năm 1968 mà vào một thời điểm nào đó khoảng năm 1950. Như vậy là sự thuyên giảm trong tỷ lệ bệnh tim mạch bắt đầu được hơn một thập kỷ trước khi ngành y tế phát động chiến dịch chống chất béo bão hòa và cholesterol."

Yếu tố cuối cùng trong tất cả những con số này - và nó là một yếu tố rất quan trọng - là tương quan giữa tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch. Tỷ lệ tử vong thuyên giảm vì lý do đơn giản là khả năng can thiệp y tế đã cải thiện một cách đáng kể. Các bác sĩ trong nghiên cứu Framingham viết rằng, vào năm 1990, "dữ liệu của chúng tôi cho thấy sự thuyên giảm trong tỷ lệ tử vong có nguyên nhân chủ yếu là do khả năng sống sót tốt hơn của các bệnh nhân bị mắc bệnh tim mạch, chứ không phải là do sự thuyên giảm trong tỷ lệ mắc bệnh này." Colpo ghi nhận công lao của "hệ thống cấp cứu y tế, việc phát triển các kỹ thuật hồi sức cấp cứu và các máy khử rung tim điện, các loại thuốc chống đông máu, và các chiến dịch nâng cao nhận thức về các triệu chứng đau tim." Các tác giả của một nghiên cứu 10 năm trời về tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch, xuất bản trên tạp chí The New England Journal of Medicine (Tạp chí Y học New England), đồng ý. Dữ liệu từ American Heart Association (Hiệp hội Tim Mỹ) cũng chỉ ra những điểm tương tự: giữa năm 1979 và 2003, số bệnh nhân nhập viện điều trị bệnh tim mạch tăng 470%. Hơn một triệu ca mổ ghép động mạch nhân tạo được thực hiện trong năm 2003. Các nguồn thông tin từ Centers for Disease Control (Trung tâm Kiểm soát Dịch bệnh) cho đến British Medical Journal (Tạp chí Y học Anh) đều cho thấy bệnh tim mạch thực tế đang gia tăng, ngay cả khi những công nghệ mới cứu được nhiều người khỏi tử vong hơn.

Chúng ta đã làm điều mà đài báo và các cơ quan y tế nhắc ra rả từ những năm 1960. Chúng ta đã ăn, theo lời khuyên của USDA, ít chất béo hơn, ít thịt hơn, ít trứng hơn. Lượng chất béo chúng ta tiêu thụ giảm 10%, số người bị cao huyết áp giảm 40% và số người có nồng độ cholesterol thường xuyên cao giảm 28%. Nhưng chúng ta không khỏe mạnh hơn. Như Gary Taubes viết, "Nếu như những thập kỷ vừa qua được coi là một thử nghiệm cho giả thuyết về sự liên quan giữa chất béo, cholesterol và bệnh tim mạch, thì quan sát rằng tỷ lệ bệnh tim mạch không giảm một cách đáng kể có thể được dùng làm bằng chứng trong bất cứ báo cáo khoa học nào rằng giả thuyết ấy là sai lầm."

* * * * * *

Câu chuyện cổ tích kể bởi những người ủng hộ Giả thuyết Chất béo còn có phần thứ hai. Phần này kể rằng trong thế kỷ 20, chế độ ăn của người Mỹ chuyển dần từ hạt ngũ cốc lành mạnh sang thịt và mỡ tội lỗi và bệnh tim mạch là cái giá chúng ta phải trả. Những dữ liệu nói lên điều này ban đầu được tập hợp bởi Ancel Keys. Số liệu thống kê mà ông ta sử dụng, gọi là "dữ liệu về tiêu thụ thực phẩm", được USDA công bố hàng năm. Nó "ước tính với mỗi loại thực phẩm, mỗi năm chúng ta tiêu thụ bao nhiêu bằng cách tính toán bao nhiêu được sản xuất trên toàn quốc, cộng với lượng nhập khẩu, trừ đi lượng xuất khẩu, và điều chỉnh hoặc ước tính lượng lãng phí. Con số cuối cùng về lượng thực phẩm tiêu thụ trên đầu người được thừa nhận, trong điều kiện tốt nhất, cũng chỉ là ước tính ban đầu."

Vấn đề lớn nhất với dữ liệu về tiêu thụ thực phẩm là ở chỗ lượng thực phẩm không được đưa vào thị trường không được tính tới. Vào lúc mà 50% người Mỹ sống trong các trang trại, đó là một lượng thực phẩm rất lớn, bao gồm cả rau quả cùng hàng loạt sản phẩm động vật - thịt, trứng, sữa, cá. Dữ liệu về tiêu thụ thực phẩm vào đầu thế kỷ trước cho thấy người Mỹ ăn một chế độ ăn dựa trên ngũ cốc và khoai tây bởi vì đó là những sản phẩm được đưa vào thị trường trong nước và quốc tế. Các sản phẩm động vật phần lớn không được đưa ra tiêu thụ cho đến khi các trang trại công nghiệp ra đời và các trang trại gia đình bị tiêu diệt. Sau Thế Chiến II, thịt và các sản phẩm động vật khác chiếm tỷ trọng lớn hơn trong dữ liệu về tiêu thụ thực phẩm vì những thực phẩm này cũng trở thành hàng hóa trong thị trường. Nói một cách khác, chúng được tính đến vì đột nhiên người ta có thể tính được chúng, chứ không phải nhất thiết là vì người dân Mỹ ăn chúng nhiều hơn.

Hai câu chuyện cổ tích này - 1. cơn đại dịch bất thần của bệnh tim mạch gây ra bởi 2. sự gia tăng lượng chất béo tiêu thụ bởi người Mỹ - là nền móng mà trên đó những người ủng hộ Giả thuyết Chất béo đã xây dựng lý thuyết của họ. Nhưng nếu nền móng ấy chẳng qua chỉ là những sai lầm trong việc thống kê dữ liệu trong quá khứ, tại sao họ có thể duy trì được lâu đến vậy? Tại sao họ có thể bóp nghẹt thói quen và những tri thức truyền thống về ăn uống của người Mỹ? Chắc chắn là nếu họ sai lầm đến như vậy, ai đó đã phải lên tiếng rồi.

Trên thực tế, có những tiếng nói phản đối ngay từ đầu, nhưng để biết về họ và những lời giải thích của họ, bạn phải đọc các tạp chí y học và tham dự các hội thảo khoa học. Cuộc tranh luận về Giả thuyết Chất béo xảy ra ngoài tầm nhìn của công chúng, ngay cả khi một số tiền khổng lồ của dân đã được sử dụng và một cuộc thí nghiệm khổng lồ áp dụng lên sức khỏe công chúng. Hãy nói cho tôi biết, bạn đã bao giờ ký séc đóng góp cho khoản tiền ấy hay ký giấy đồng ý làm vật thí nghiệm chưa?

Có một giả thuyết khác để giải thích "bệnh tim mạch, tiểu đường, ung thư, sâu răng và cả tá bệnh mãn tính khác." Taubes gọi nó là giả thuyết carbohydrate. Giả thuyết này bắt đầu từ những năm kinh nghiệm quan sát được của các bác sĩ và nhà truyền giáo người Anh, những người đi cùng quân đội Anh thôn tính lục địa Bắc Mỹ, và thấy cùng một điều mà Weston Price khám phá: đó là các bộ tộc thổ dân ăn thức ăn truyền thống của họ không bị mắc các căn bệnh mãn tính mà người ta vẫn gọi là căn bệnh của nền văn minh. Khi những người thổ dân đó chuyển ra thành thị hay ở gần một khu buôn bán và bắt đầu ăn đường, bột mì, dầu thực vật và sữa đóng hộp, các căn bệnh bắt đầu xâm nhập. Taubes viết:

Trong vài thập kỷ vừa qua, chúng ta đã đi đến chỗ chấp nhận giả thuyết - và đó vẫn chỉ là giả thuyết - rằng chất béo, calo, chất xơ và hoạt động thể chất là những yếu tố tối quan trọng quyết định giữa béo phì hay cân nặng bình thường, sức khỏe hay bệnh tật. Nhưng thực tế vẫn là, trong cùng thời gian đó, các nhà nghiên cứu y học đã làm sáng tỏ cả một mạng lưới các cơ chế và hiện tượng sinh lý liên quan đến tác động của carbohydrate lên đường huyết và insulin, và đến lượt nó, tác động của đường huyết và insulin lên các tế bào, mạch máu, cơ bắp và hormone, và các tác động đó giải thích được các quan sát ban đầu và ủng hộ cho một giả thuyết khác về bệnh mãn tính.

Khái niệm "căn bệnh của nền văn minh" được đưa ra trong thế kỷ 19 bởi bác sĩ người Pháp Stanislaus Tanchou. Nghiên cứu ban đầu của ông là về ung thư, cụ thể là các cách tập trung và lan truyền của nó trong cộng đồng. Nghiên cứu của ông cho thấy ung thư là một hiện tượng thành thị chứ không phải nông thôn, và nó đang lan rộng khắp châu Âu. Ông trao đổi với các bác sĩ ở châu Phi, những người quan sát thấy sự gia tăng của ung thư trong những cộng đồng ban đầu không hề có căn bệnh này, cùng lúc họ bắt đầu ăn thực phẩm châu Âu. Câu nói từ Tanchou mà tôi ưa thích là: "Ung thư, cũng như chứng điên rồ, có vẻ như gia tăng cùng với sự phát triển của nền văn minh."

Các bác sĩ từ khắp châu Phi cung cấp các báo cáo với hầu như cùng một nội dung lên các tạp chí khoa học như British Medical Journal (Tạp chí Y học Anh) và Lancet. Và không phải chỉ từ châu Phi. Các bài báo và thậm chí cả các cuốn sách về sức khỏe của các thổ dân da đỏ trên khắp lục địa Bắc Mỹ xuất hiện vào đầu thế kỷ 20, đưa ra cùng một kết luận. Xa hơn nữa, các bác sĩ người Anh báo cáo từ Fiji, nơi, trong cộng đồng 120.000 thổ dân, có đúng hai ca tử vong vì ung thư. Điều này tiếp tục cho đến giữa thế kỷ 20. Đến tận năm 1952, một bài báo từ trường đại học Nữ hoàng (Queen's University) tại Ontario mở đầu bằng, "Người ta thường nói rằng ung thư không xảy ra trong cộng đồng Eskimo, và theo như chúng tôi được biết, không có trường hợp ung thư nào được báo cáo." Hãy nhớ những người này ăn một chế độ ăn 80% mỡ động vật. Frederick Hoffman cho ra một cuốn sách tựa đề The Mortality from Cancer Throughout the World (Tỷ lệ Tử vong từ Ung thư trên khắp Thế giới) vào năm 1915 và Cancer and Diet (Ung thư và Chế độ ăn) vào năm 1937, kết quả của cả đời nghiên cứu của ông. Ông cũng sáng lập Hiệp hội Ung thư Mỹ. Kết luận của ông là ung thư, một trong những căn bệnh chính của nền văn minh, bị gây ra bởi thực phẩm của nền văn minh: "những thay đổi sâu sắc trong các hoạt động và sự trao đổi chất của cơ thể diễn ra trong nhiều năm là nguyên nhân hay điều kiện dẫn tới sự phát triển của các khối u ác tính, và một phần giải thích được tại sao tỷ lệ tử vong vì ung thư gia tăng ở hầu hết các quốc gia văn minh và đô thị hóa cao."

Các bác sĩ Anh thu thập bằng chứng cả từ châu Á. C.P. Donnison nghiên cứu các bản báo cáo y tế của Phòng Thuộc địa Anh (British Colonial Office). Chúng tóm tắt các chẩn đoán từ các bệnh viện ở khắp nơi trong đế chế Anh. Trong cuốn sách Civilization and Disease (Nền văn minh và Bệnh tật), xuất bản năm 1938, ông viết rằng nhiều bác sĩ báo cáo không có một trường hợp tiểu đường nào trong cộng đồng địa phương. Nhưng trong quá trình những người dân địa phương đồng hóa ( tự nguyện hoặc bắt buộc) với thực phẩm của nền văn minh, "một sự gia tăng lớn được ghi nhận". Vào cuộc hội thảo năm 1907, Hiệp hội Y học Anh (British Medical Association) tổ chức một buổi thảo luận chuyên về bệnh tiểu đường trong vùng nhiệt đới. Các bác sĩ cả Anh lẫn Ấn Độ lưu ý rằng "những người Hindu theo chế độ ăn chay bị bệnh nhiều hơn người Thiên chúa giáo hay Hồi giáo không ăn chay. Và đặc biệt người Bengali... với thực phẩm hàng ngày... chủ yếu là gạo, bột mì, rau và đường, là bị bệnh nhiều nhất - theo báo cáo 10% nam giới Bengali bị tiểu đường."

Taubes viết rằng "các bằng chứng tiếp tục tích lũy, gần như không có lập luận chống đối lại." Đến Thế Chiến II, khái niệm "thực phẩm bảo vệ" chiếm ưu thế: "thịt, cá, trứng, sữa, hoa quả và rau tươi." Khái niệm này được xây dựng nên bởi nhà dinh dưỡng học người Scotland Robert McCarrison, dựa một phần trên kinh nghiệm của ông khi sống trong vùng Himalayas, một vùng thuộc loại cô lập nhất thế giới. Ở đó ông thấy những điều tương tự: "Tôi không bao giờ thấy một trường hợp rối loạn tiêu hóa, loét dạ dày, viêm ruột thừa, viêm đại tràng hay ung thư..." Sự so sánh giữa những người ăn chế độ ăn truyền thống của họ với những người ăn thực phẩm của nền văn minh dẫn đến cùng một kết luận mãi cho đến thập kỷ 1960: rằng các bệnh tiểu đường, ung thư và bệnh tim mạch sẽ xuất hiện ở những nơi con người chuyển từ chế độ ăn truyền thống sang chế độ ăn hiện đại.

Các mẩu bức tranh ghép bắt đầu hợp lại với nhau từ năm 1885 khi một nhà nghiên cứu Đức phát hiện ra rằng "62 trong số 70 bệnh nhân ung thư không dung nạp glucose." Cho đến giữa những năm 1960, các nhà khoa học bắt đầu quan sát được các khối u ác tính phát triển khi bị kích thích bởi insulin. Vào năm 1967, Howard Temin, một nhà nghiên cứu ung thư được giải Nobel, phát hiện ra rằng khi không có insulin, các tế bào ung thư không phát triển. Các bác sĩ khác cũng ghi nhận sự xuất hiện đồng thời của tiểu đường và ung thư vú. Đấy là năm 1956. Vậy mà chúng ta vẫn được bảo lần này qua lần khác là phải ăn chế độ ăn nhiều carbohydrate, thứ chắc chắn dẫn đến quá tải insulin. "Ít chất béo, nhiều sản phẩm thực vật" là vòng tràng hạt bất tận mà các tổ chức sức khỏe cộng đồng của chúng ta đưa ra cho chúng ta. Trên thực tế, lời cầu nguyện có lẽ sẽ hiệu quả hơn - ít nhất nó cũng không làm hại.

Một nhà nghiên cứu khác, Robert Stout từ trường đại học Nữ hoàng ở Belfast, chỉ ra cách insulin làm gia tăng sự vận chuyển chất béo và cholesterol vào thành động mạch và thúc đẩy sự tổng hợp chất béo trong thành động mạch. Vào năm 1969, ông viết một bài viết cùng nhà nghiên cứu tiểu đường John Vallance-Owen, tuyên bố "lượng carbohydrate tinh chế lớn trong chế độ ăn" là nguyên nhân của tất cả những điều đó. Vào năm 1975, ông còn tiếp tục cho thấy insulin gây nên sự tăng trưởng của các tế bào cơ trơn trong động mạch, sự bắt đầu của huyết áp cao và xơ cứng động mạch.

Các nghiên cứu khoa học đã ghi nhận sự xuất hiện đồng thời của bệnh tiểu đường và tim mạch từ năm 1929. Vào cuối thập kỷ 1940, có thêm nghiên cứu kết luận rằng nam giới bị tiểu đường có nguy cơ bị bệnh tim mạch tăng gấp đôi, và nữ giới tăng gấp ba. Vào năm 1961, hai nhà nghiên cứu Pete Ahrens và Margaret Albrink cùng tham dự một cuộc hội thảo của Association of American Physicians (Hiệp hội Bác sĩ Mỹ) và báo cáo về nghiên cứu cho thấy sự liên quan giữa nồng độ triglycerides cao và bệnh tim mạch. Triglycerides được tạo ra ở gan từ đường. Cả hai đều tuyên bố thủ phạm của bệnh tim mạch là chế độ ăn nhiều carbohydrate. Đến đầu thập kỷ 1970, lý thuyết Albrink được xác nhận bởi nhiều nhà nghiên cứu, một trong số đó về sau đoạt giải Nobel.

Dĩ nhiên, cùng thời gian này, Keys xuất bản Nghiên cứu Bảy Quốc gia của ông ta và tuyên bố chất béo là nguyên nhân của các bệnh mãn tính. John Yudkin, người sáng lập khoa dinh dưỡng học đầu tiên tại một trường đại học ở châu Âu, trực tiếp phản đối Giả thuyết Chất béo của Keys. Ông xuất bản sách và các bài viết trong suốt thập kỷ 1960, tập trung vào quan hệ nhân quả giữa việc tiêu thụ đường, nồng độ insulin cao và bệnh tim. Lý thuyết thực phẩm bảo vệ không đến nỗi bị tiêu diệt trong im lặng.

Năm 1973, Hội đồng Thượng viện về Nhu cầu Dinh dưỡng của Con người (Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs) của George McGovern triệu tập phiên điều trần đầu tiên về bệnh mãn tính và dinh dưỡng. Yudkin làm chứng tại đó, cũng như Peter Cleave, Aharon Cohen, George Campbell và các chuyên gia về bệnh tiểu đường và tim mạch khác. Có rất nhiều chuyên gia với bằng cấp cao đến để tranh luận cho giả thuyết carbohydrate. Và họ làm hết sức cho việc đó.

Xin nói thêm rằng Gary Taubes chỉ ra bản thân McGovern đã dành một tháng làm việc tại trung tâm dinh dưỡng của Nathan Pritikin. Theo thú nhận của bản thân ông ta, McGovern chỉ có thể ăn chế độ ăn ít chất béo của Pritikin có vài ngày, vậy mà lý thuyết của Pritikin đã gây ảnh hưởng lên ông ta. Sự khác biệt giữa lý thuyết và thực hành, giữa những điều lý tưởng hóa bởi lý thuyết và kinh nghiệm thực tiễn là cái mà tôi hiểu rất rõ, bởi bản thân tôi đã ăn theo một chế độ ăn tượng tự nhiều hơn một vài ngày. McGovern biết rõ từ thử nghiệm của bản thân rằng chế độ ăn ít chất béo không phải là điều hay: cơ thể của chính ông ta đã nói cho ông ta biết. Vậy mà cuối cùng điều đó vẫn không thắng nổi.

Mặc dù có bằng chứng rõ ràng rằng không có sự đồng thuận giữa các nhà khoa học, "phiên điều trần có rất ít ảnh hưởng lên nội dung của báo cáo Mục tiêu cho Chế độ ăn của Người Mỹ (Dietary Goals for Americans) của McGovern, một phần là vì không một nhân viên nào tham gia tổ chức phiên điều trần còn làm việc cho hội đồng ba năm rưỡi sau đó khi bản báo cáo được thảo ra. Một điều cũng quan trọng là cả McGovern và các đồng nghiệp của ông ta không thể hòa hợp những gì họ nghe từ các chuyên gia và những gì họ đã tin từ trước về sự xấu xa của chế độ ăn đương đại.

Năm 1976, hội đồng nghe điều trần từ các chuyên gia thêm hai ngày nữa, sau đó chuyển giao dự án cho Nick Mottern, một phóng viên viết thuê được thuê bởi nhân viên của McGovern. Bản báo cáo cuối cùng ông ta đưa ra dựa chủ yếu trên sự thay đổi không tồn tại trong chế độ ăn của người Mỹ từ một chế độ ăn huyễn hoặc dựa trên ngũ cốc của quá khứ. Mottern so sánh ngành công nghiệp thực phẩm với ngành công nghiệp thuốc lá, ngoại trừ một điều là sự phê phán của ông ta là có lựa chọn: ông ta tấn công các hiệp hội thịt và sữa, nhưng bỏ qua các công ty ngũ cốc.

Kết quả, Mục tiêu cho Chế độ ăn của Người Mỹ, tạo ra một thay đổi to lớn trong suy nghĩ và hành động của công chúng. Taubes viết, "Bản Mục tiêu cho Chế độ ăn với một mớ những nghiên cứu và suy đoán mơ hồ, thừa nhận rằng những tuyên bố trong đó còn nhiều tranh cãi về mặt khoa học, rồi chính thức ban cho một bên của cuộc tranh cãi đó hào quang của sự thật đã được xác định."

Tại buổi họp báo công bố bản báo cáo, "Một cảnh hỗn loạn xảy ra... Gần như không một ai ủng hộ các khuyến nghị của McGovern." Hội đồng phải tổ chức tám phiên điều trần nữa để giải quyết các phản đối kịch liệt đó. Một hàng dài các chuyên gia đưa ra các bằng chứng chống lại Giả thuyết Chất béo. Hiệp hội Y học Mỹ (American Medical Association) đệ trình một văn bản tuyên bố "có thể có những tác dụng có hại nếu chế độ ăn bị thay đổi một cách hoàn toàn trong thời gian dài như bản báo cáo khuyến nghị."

Không ăn thua gì. Khái niệm thực phẩm bảo vệ thua, và Giả thuyết Chất béo thắng.

Hoặc nhìn nó theo một cách khác. Bản Mục tiêu cho Chế độ ăn là một chiến thắng có thể dự đoán trước trong một cuộc chiến đã bắt đầu mười ngàn năm trước. Phe chiến thắng thực sự là những loài cỏ mà từ lâu đã biến con người thành những kẻ giết thuê chống lại phần còn lại của hành tinh này. Bây giờ chúng ta tôn thờ chúng như thượng đế, những hạt ngũ cốc với những chất ma túy cám dỗ ngọt ngào của chúng, tin tưởng vào sức mạnh của chúng mang lại một cuộc sống khỏe mạnh và dài lâu, ngay cả trong khi chúng ăn sống chúng ta một cách từ từ.

* * * * * *

Các nghiên cứu không dừng lại ở đó. Chúng không chỉ tiếp tục phủ nhận Giả thuyết Chất béo, đôi khi chúng còn tạo ra các tít lớn trên báo. "Nhồi máu cơ tim: Một thử nghiệm sụp đổ," tờ Tạp chí Wall Street viết vào tháng 10 năm 1982 về thất bại thảm hại của MRFIT (Thử nghiệm Can thiệp Nhiều Yếu tố), một nghiên cứu được tài trợ bởi Học viện Quốc gia về Tim, Phổi và Máu. Nghiên cứu này theo dõi 12.000 người đàn ông trong bảy năm. Một nửa trong số đó được hướng dẫn dừng hút thuốc lá, ăn một chế độ ăn ít chất béo, ít cholesterol và dùng thuốc chống huyết áp cao nếu cần thiết - những can thiệp nhiều mặt được nói đến trong tiêu đề. Con số tử vong trong nửa này cao hơn so với nửa còn lại, những người được tự do ăn và hút thuốc theo ý họ.

Và các dữ liệu từ nghiên cứu Framingham tiếp tục đổ về, mặc dù có vẻ không ai để ý đến những gì nó nói, đôi khi chính các nhà nghiên cứu là những người tự bịt mắt bưng tai nhiều nhất. Ngay từ năm 1971, dữ liệu cho thấy sự liên quan giữa nồng độ cholesterol và bệnh tim mạch ở phụ nữ dưới 50 là rất mờ nhạt, và với phụ nữ trên 50, mối liên quan là hoàn toàn không tồn tại. Chính các bác sĩ nói rằng cholesterol "không có giá trị tiên đoán." "Điều này nghĩa là," Gary Taubes viết, "phụ nữ trên 50 không có lý do gì để tránh thực phẩm nhiều chất béo bởi vì việc giảm nồng độ cholesterol thông qua cách đó sẽ không làm giảm nguy cơ bệnh tim của họ."

* * * * * *

Bạn có muốn đọc lại câu đó một lần nữa không? Không, trước hết hãy đi làm một bát đầy cái gì đó ngon lành với chất béo thực sự, thứ mà bạn đã không cho phép bản thân được hưởng trong suốt 20 năm qua. Cái gì cũng được: hãy đi đi.

Và trong khi cảm giác dễ chịu đang tan chảy qua lưỡi của bạn, qua bộ não của bạn, hãy đọc tiếp: "Các bằng chứng cho thấy nồng độ cholesterol cao ở phụ nữ không có liên quan đến việc có nhiều bệnh tim hay không như là ở đàn ông, ngoại trừ ở phụ nữ dưới 50, ở lứa tuổi mà bệnh tim mạch là rất hiếm gặp."

Hãy liếm thìa đi, các bạn gái. Rồi liếm bát nữa.

Sau 24 năm thu thập dữ liệu trong thí nghiệm Framingham, các nhà nghiên cứu không tìm ra được sự liên quan nào, chứ đừng nói đến quan hệ nhân quả, giữa nồng độ cholesterol và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch.

Sẵn sàng đi tiếp chưa?

Hãy nhìn vào Nghiên cứu Sức khỏe Y tá (Nurses' Health Study) từ Harvard. 86.000 y tá được theo dõi từ năm 1982. Bản cập nhật đầu tiên đến vào năm 1987 trong Tạp chí Y học New England (The New England Journal of Medicine): phụ nữ ăn càng ít chất béo thì nguy cơ bị ung thư vú càng cao. Năm 1992, bản báo cáo tiếp theo ra đời: một lần nữa, càng ít chất béo thì nguy cơ ung thư vú càng cao. Năm 1999, một bản báo cáo nữa được xuất bản, và chất béo trong thực phẩm vẫn là yếu tố bảo vệ phụ nữ khỏi ung thư vú. "Cứ 5% lượng calo từ carbohydrate được thay thế bằng chất béo bão hòa thì nguy cơ ung thư vú giảm 9%." National Cancer Institute (Viện Ung thư Quốc gia) cũng tìm ra điều tương tự, rằng chất béo bão hòa bảo vệ khỏi ung thư vú.

Năm 1997, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (World Cancer Research Fund) và Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ (American Institute for Cancer Research), cho ra đời một bản báo cáo 700 trang tuyên bố rằng không có bằng chứng rõ ràng hay thuyết phục về mối liên hệ giữa hàm lượng chất béo cao trong chế độ ăn và nguy cơ ung thư cao. Năm 2006, Hiệp hội Ung thư Mỹ (American Cancer Society) nói thẳng thừng rằng "hầu như không có bằng chứng rằng ăn chất béo làm tăng nguy cơ ung thư." Các bạn, nếu ngay bây giờ bạn bỏ cuốn sách này xuống để đi kiếm cái gì béo ngậy ngon lành để ăn thì tôi cũng không có ý kiến gì đâu.

Và còn nữa. Viện Sức khỏe Quốc Gia (National Institutes of Health) 700 triệu đôla vào Sáng kiến Sức khỏe Phụ nữ của họ để theo dõi 49.000 phụ nữ. Năm 2006, kết quả ra đời. Những người phụ nữ được thuyết phục ăn chế độ ăn "lành mạnh" - ít mỡ, nhiều ngũ cốc nguyên hạt và rau quả - có nguy cơ ung thư vú tương đương nhóm kiểm soát. Gary Taubes nhận xét, "Trong hai thập kỷ kể từ khi Viện Sức khỏe Quốc gia, Bác sĩ Toàn Quyền (Surgeon General) và Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia (National Academy of Sciences) tuyên bố rằng tất cả người Mỹ nên ăn chế độ ăn ít chất béo, các nghiên cứu đã không ủng hộ khía cạnh quan trọng nhất của khuyến nghị này: rằng một chế độ ăn như vậy sẽ dẫn đến một cuộc sống lâu dài và khỏe mạnh hơn. Ngược lại, các nghiên cứu đều chỉ ra rằng chế độ ăn đó có hại nhiều hơn là có lợi."

Và với những người trong các bạn vẫn kiên quyết từ chối xem xét những điều tôi viết ở trên, xin hãy nhớ lại những thứ sau từ những trang sử của y học hiện đại: lobotomy (phẫu thuật cắt thùy trước trán), biện pháp tránh thai Dalken Shield, thuốc an thần Thalidomide, trị liệu tâm thần bằng giật điện, hormone tổng hợp Diethylstilbestrol (DES), trị liệu thay thế hormone (Hormone Replacement Therapy), và thuốc chống viêm khớp Vioxx.

Share:

Read More